免疫球蛋白G(IgG)是牛初乳中最引人注目的活性功能因子,是人体所需的生理活性物质。IgG通过与相应抗原发生特异性结合而发挥免疫效应,是构成机体体液免疫的主要物质。然而,IgG对热、酸碱、消化酶敏感,极易失活,从而降低其生理活性功能。目前,比较盛行的解决方法是先将活性蛋白从初乳中分离纯化,采用添加保护剂或微胶囊技术提高其稳定性并制成功能性食品。本研究优化了IgG的提纯工艺并研究了其理化性质。分别采用添加保护剂和微胶囊技术提高蛋白稳定性,同时利用扫描电镜(SEM)、红外光谱检测(FT-IR)、体外模拟实验和流变学方法等手段对制备出的微胶囊进行表征和分析,具体研究内容和成果如下:牛初乳经过脱脂、去酪蛋白、多步盐析法提纯后得到纯度大于70 %的IgG。IgG在60°C及以下的范围内稳定性较好,80°C及以上短时间处理便可使IgG完全失活,其热变性动力学方程的反应级数为1.1。IgG在pH 5.0~10.0范围内比较稳定。蔗糖、麦芽糖、甘氨酸和半乳糖等几种保护剂的添加均对IgG的稳定性有明显改善作用,其中以蔗糖和甘氨酸质量比为2:1、保护剂添加量为10 wt %时效果最佳。以食用级大豆油为油相,牛初乳乳清为水相,选择Span和Tween系列乳化剂按一定的油水比充分混合两相。以5 wt %阿拉伯胶(GA)和麦芽糊精(MD)为壁材和稳定剂,采用超声细胞粉碎技术制备了牛初乳乳清W/O型乳状液。用相对体积法和电导率法考察了亲水亲油平衡值(HLB)、乳化剂复配、油水比、乳化剂添加量、超声乳化次数等因素对体系稳定性的影响,确定了最佳配方和工艺条件,HLB值为4.8,Span-85和Tween-60复配,乳化剂添加量为6 wt %,油水比为1:1,以一定的超声条件超声12次。显微镜观察结果表明,乳状液液滴大小均匀(平均粒径为2μm)、分散效果好。流变实验显示该体系具有剪切稀释的特性,符合Herschel-Bulkley模型。对乳状液采用喷雾干燥法制备IgG微胶囊。通过正交实验,考察了油水比、壁材质量比及添加量、进风温度等因素对微胶囊包埋率的影响,确定最佳工艺条件,油水比为3:4,GA与MD质量比为1:2,壁材添加量为5 wt %,进风温度为140°C。扫描电镜结果显示微胶囊外观整体为球形,粒径大小在1~5μm。红外光谱检测结果表明IgG微胶囊化后,酰胺带的所有特征峰均存在,基本保持了蛋白原有的结构及营养价值。IgG微胶囊的释放模型拟合结果表明,在PBS溶液中,零级动力学模型最接近微胶囊的释放行为;在模拟胃液和模拟肠液中,微胶囊的释放过程均为一级动力学模型。