花生球蛋白，伴花生球蛋白Ⅰ和伴花生球蛋白Ⅱ是花生蛋白中的主要组分，它们约占总蛋白含量的75%左右。本文采用SDS-PAGE分析了170份花生品种的蛋白亚基含量，明确来自不同品种花生的蛋白组分、亚基组成及其含量变异情况；并对花生蛋白主要组分（花生球蛋白和伴花生球蛋白）的分级分离方法及凝胶特性进行了研究；同时，初步探讨了其在香肠制品中的应用。采用SDS-PAGE分析了170份花生品种的蛋白质组成，表明不同花生品种的蛋白组分和亚基相对含量在种质材料间存在差异。不同品种间蛋白组成比例存在较大变异，其比值（花生球蛋白/伴花生球蛋白）介于0.80-1.68之间，变异系数为15.23%。各品种亚基变异显著，其中，花生球蛋白的35.5kDa亚基差异最显著，变异系数达55.07%，双纪2号等35个品种缺失35.5kDa亚基，占所分析品种的20.59%。相关性分析表明，花生球蛋白与伴花生球蛋白之间（r=-0.998）呈极显著负相关。比较了Tris-HCl和磷酸盐两种缓冲液对花生总蛋白提取率的影响，通过正交优化确定最佳工艺参数为：磷酸盐浓度为0.01mol/L（含0.5M NaCl），料液比1︰12，pH7.9，提取温度50℃。对硫酸铵沉淀法分离提取两种花生蛋白组分的影响因素（硫酸铵饱和度、反应温度、溶液中NaCl盐离子浓度）进行了研究，确定了硫酸铵饱和度为40%时，可得花生球蛋白组分，其纯度为85.53±0.86%；硫酸铵饱和度达到85%时，可得伴花生球蛋白，其纯度为75.81±1.02%。温度对该方法影响不显著，而提取液中添加0.5M NaCl可提高分离效果。制得的花生球蛋白、伴花生球蛋白纯度很高，蛋白含量分别达91.31±0.10%、93.45±0.26%。两者均含17种氨基酸，其中含量最高的为谷氨酸、精氨酸和天门冬氨酸，三者之和占氨基酸总量47%左右；而蛋氨酸含量在两种组分中都较低，分别为7.17和16.19mg/g蛋白。DSC分析结果表明，花生球蛋白相对伴花生球蛋白具有更高的热稳定性。考察了蛋白浓度、加热温度、时间、pH值以及盐离子浓度对两种花生蛋白组分热凝胶特性的影响。花生球蛋白以凝胶硬度为指标，进行Box-Behnken响应曲面优化试验，结果表明温度与pH值均起二次作用，交互作用显著（p=0.0471＜0.05）。确定制备花生球蛋白热凝胶最佳条件为：温度94℃，加热时间40min，pH值为8，此时凝胶硬度为3.17N。考虑到pH值是影响伴花生球蛋白凝胶的形成及质构特性的重要因素，分别对伴花生球蛋白在酸性和碱性条件下最佳凝胶条件进行正交试验优化，确定酸性条件下伴花生球蛋白凝胶硬度最佳条件：氯化钙浓度0.3mol/L、pH5、温度95℃，此时凝胶硬度为2.11N。碱性条件下最佳条件：pH8、氯化钙浓度0.3mol/L、温度95℃，此时凝胶硬度为2.01N。凝胶持水性测定结果表明，伴花生球蛋白（83.79±1.24%）显著高于花生球蛋白（50.24±0.98%）。初步探讨了两种花生蛋白组分在香肠中的应用。添加蛋白组分可以提高香肠出品率，添加花生球蛋白和伴花生球蛋白的香肠出品率随添加量增加幅度不大，分别提高了9.79%、7.87%，两者出品率均不如大豆分离蛋白香肠；花生球蛋白在香肠中保水性较好，而伴花生球蛋白较差；花生蛋白组分的添加对香肠的感官和色泽有一定影响，其中花生球蛋白、伴花生球蛋白的添加量分别为9%和6%时，综合得分值最高，分别为7.91和7.66；添加伴花生球蛋白对香肠的L*影响较大，而花生球蛋白影响较小；此外，添加花生蛋白组分可明显改善香肠的凝胶强度和质构特性，花生球蛋白和伴花生球蛋白香肠制品的凝胶硬度值均显著低于大豆分离蛋白香肠制品，硬度大小顺序为：花生球蛋白＜伴花生球蛋白＜大豆分离蛋白，弹性、咀嚼性大小顺序与凝胶硬度具有类似规律。伴花生球蛋白香肠制品的内聚性可与大豆分离蛋白媲美，显著高于花生球蛋白香肠（其内聚性为0.30±0.003）。两种组分对比来看，伴花生球蛋白对于改善香肠质构特性优于花生球蛋白。