枸杞叶是一种药食兼用的蔬菜,其功能成分及特性正在逐渐被开发应用,是一种具有很大开发前景的蔬菜。枸杞叶具有较高的营养价值和医疗保健作用。枸杞叶含有丰富的维生素C、黄酮甙、类胡萝卜素、多种氨基酸及铁、锌、钙等对人体健康有益的营养成分。枸杞叶具有抗菌消炎、生津止渴、清热解毒、润肺强心、美容养颜、抗癌防癌等多种医疗保健功能。所以枸杞叶的开发利用就引起了人们的重视。本课题对枸杞叶化学成分进行分析,以选取活性成分含量最高的枸杞叶为原料,并对枸杞叶绿茶加工过程的工艺参数进行控制,以便开发含有较高活性成分的优质保健枸杞叶茶,充分利用枸杞叶资源。研究结果如下:(1)通过对枸杞叶分别采集不同叶片数(1～3,4～7,8～10)的新鲜样品,测定鲜样中营养成分含量,对比测定结果,得出最佳采摘部位:叶片数为4～7的枸杞叶。(2)萎凋增加了枸杞叶的可溶性糖、游离氨基酸和水浸出物含量,但是同时它也降低了类黄酮和茶多酚的含量,因此要注意萎凋时间的长短,从而达到即改进枸杞叶绿茶的香气、滋味,又不会极大地影响枸杞叶的活性成分。本试验通过对各指标的综合研究得出,枸杞叶的最适合萎凋时间为7h左右。(3)通过对枸杞叶绿茶杀青方法和不同的杀青工艺条件对枸杞叶绿茶主要成分和感官品质的分析,得出枸杞鲜叶蒸汽杀青最好,其最佳杀青工艺条件为:杀青叶量500g、杀青时间2.5 min。(4)揉捻会增加枸杞叶绿茶的细胞破损率,从而也使绿茶的水浸出物含量增加,有利于提高枸杞叶绿茶的可冲泡性。(5)枸杞叶绿茶采用烘干能够得到较适宜的主成分含量,而且经过烘干的枸杞叶绿茶,色泽黄绿、柿叶香浓厚、滋味鲜醇回甘、叶底绿匀,感官评分高。(6)产品质量稳定性的研究结果表明产品在6个月内,其主要营养成分能够很好地保存,从而使较优工艺条件得到验证。