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砷是一种有毒有害的类金属,容易通过食物链在动植物体内富集,且砷在大型真菌中的富集程度远远高于绿色植物,对人的身体健康存在潜在的威胁。食品中砷的毒性不仅与其总量相关,还与生物可给性、化学形态密切相关。目前虽然对砷形态检测方法的相关研究较多,但分析食用菌中砷形态及加工处理对食用菌中砷形态影响的研究较少。文本通过优化HPLC-ICP-MS分析条件建立同时测定食用菌中6种形态砷化合物的方法,在此基础上分析加工处理对鲜香菇及其体外消化后的形态变化,评价其毒性及生物可给性;并以较为常见的食用菌产品作为分析对象,对其总砷及形态进行检测分析。具体内容和结果如下:1.建立HPLC-ICP-MS联用分析食用菌中砷形态的方法。通过优化色谱条件,实现了15 min内食用菌中6种形态砷化合物(AsⅢ、AsⅤ、DMA、AsC、AsB)的同时分离测定。6种形态砷化合物的混合标准溶液在0-50 μg/L范围内线性关系较好,线性相关系数大于0.9988,方法检出限为AsC 0.31 μg/L,AsB 0.51 μg/L,AsⅢ 0.39μg/L,DMA0.37μg/L,MMA0.46μg/L,AsⅤ0.59μg/L,6 种形态砷化合物的加标回收率为94.30%～102.75%,回收率较高。该方法能够满足6种形态砷化合物的定性及定量分析。2.分析了香菇干制品、鲜香菇、香菇脆片中的砷形态。采用微波消解-ICP-MS测定样品中的总砷含量,实验研究了超声条件对砷化合物稳定性的影响,并在此基础上以干香菇为实验对象,对提取剂和超声辅助提取条件进行筛选优化,最终选择0.3 mol/L乙酸超声辅助(300 W,10 min,60℃)提取香菇样品中的砷化合物,经HPLC-ICP-MS测定香菇样品中的砷形态,结果表明香菇中的主要砷形态为无机砷,占总砷含量的50%以上。3.分析微波处理对砷化合物稳定性的影响,结果表明:在微波功率为150-450 W和微波时间为30-150 s的范围内6种形态砷化合物较为稳定,没有发生形态的转化。在此基础上研究微波烫漂对鲜香菇中总砷及其形态的影响,结果表明:微波烫漂鲜香菇后其总砷含量都有所降低(9.14-37.09%),砷形态主要为无机砷。选择鲜香菇和经微波烫漂(300W,90s)的鲜香菇作为研究对象进行体外消化实验,结果表明,AsⅢ是两个样品胃肠消化液中的主要砷形态,AsⅤ所占总砷的比例也较大,且两个样品经过胃肠液消化后,AsⅢ的比例有所下降,而AsⅤ的比例则略有上升;同时鲜香菇样品经过微波处理后,AsⅢ与总砷的比例降低,AsⅤ与总砷的比例增加;结果表明经过微波处理后虽然总无机砷与总砷的比例变化较小,而由于AsⅢ的毒性高于AsⅤ,故经过微波烫漂处理后香菇的食用风险降低。4.考察南京市售的香菇产品的总砷及其形态分布。采用微波消解ICP-MS法分析了几种南京市售的香菇干制品、鲜香菇及香菇脆片产品中总砷含量,结果表明香菇干制品中总砷含量为0.1969～0.8171 mg/kg,鲜香菇中总砷含量为0.2429～1.9714 mg/kg,香菇脆片产品中总砷含量为0.0306～0.2269mg/kg。鲜香菇产品中1个样品砷超标,香菇干制品和香菇脆片样品砷含量均未超标。通过HPLC-ICP-MS联用技术对香菇样品中的6种形态砷化合物进行定性定量分析,结果表明香菇样品中无机砷为主要形态,总无机砷含量占总砷含量50%以上,且AsC只在四川青川的干香菇样品中检测到,鲜香菇中只有第一次采集的香菇样品中MMA低于检测限,而产自福建漳州的香菇脆片中未检测到As Ⅴ。