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超高压（High hydrostatic pressure,HHP）和DPCD（Dense phase carbon dioxide,DPCD）是两种非常有前景的非热加工技术,在食品工业中主要应用于杀菌、钝酶和改善食品品质等。虽然HHP的杀菌效果比较好,但对一些酶（例如多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO））的钝化效果较差,甚至会激活一些酶（例如多酚氧化酶）,这些酶往往会引起食品品质下降,而钝化这类酶需要更高的压强和更长的时间,大大提高生产成本。DPCD具有较好的杀菌和钝酶效果,但是处理后的产品需要配备高要求的无菌包装室。如果能充分利用HHP和DPCD的优点,互相弥补其缺点,不仅有助于提高杀菌和钝酶效果,还可以缩短处理时间、降低生产成本。本研究以凡纳滨对虾为研究对象,HHP与CO2联合（HHP+CO2）为处理手段,首先研究HHP+CO2对从凡纳滨对虾头胸部提取的PPO的钝化效果;然后直接利用HHP+CO2处理凡纳滨对虾,并研究HHP+CO2对凡纳滨对虾的防黑变和保鲜效果;最后开发一种即食调理虾仁,以HHP+CO2为杀菌手段,研究即食虾仁的贮藏特性并建立货架期预测模型。研究内容和结果如下:（1）以单纯CO2处理和单纯HHP处理为对照,研究了HHP+CO2处理凡纳滨对虾头胸部提取的PPO的钝化效果。结果表明:在相同处理压强和处理时间下,HHP+CO2处理钝化PPO的效果要显著好于单纯HHP处理和CO2处理的（P<0.05）。100 MPa HHP+CO2联合处理30 min,PPO相对酶活降至18.92%±1.52%;200 MPa处理10 min,PPO相对酶活降至10.91%±1.08%;300 MPa处理5 min,PPO相对酶活降至4.67±1.57%;400 MPa处理5 min,PPO降至2.69±1.60%;500 MPa处理10 min,PPO 100%被钝化。HHP+CO2处理能使PPO发生不可逆的钝化。（2）以单纯CO2处理和单纯HHP处理为对照,研究HHP+CO2处理对凡纳滨对虾的保鲜效果。结果表明:100和300 MPa的HHP+CO2处理具有一定的防黑变效果,但是不能完全防止其黑变。HHP和HHP+CO2处理能使虾肉的蛋白质变性而引起初始pH值显著升高,因此pH值不适于评价超高压处理的虾肉品质。500 MPa的HHP和HHP+CO2处理均能有效抑制凡纳滨对虾的腐败变质。HHP和HHP+CO2处理均能使凡纳滨对虾肌肉的初始硬度和弹性增加,但是随着贮藏时间延长,虾肉的硬度呈稍有增加趋势,而虾肉的弹性则变化较小。（3）比较单纯HHP（500 MPa/10min）和HHP+CO2（400 MPa/10min）两种杀菌处理对即食虾仁的贮藏特性影响。研究结果表明:从即食虾仁贮藏期间菌落总数,TVB-N值,感官评分来看,HHP+CO2（400 MPa/10min）的杀菌效果优于单纯的HHP（500 MPa/10min）杀菌。以TVB-N值为指标建立的货架期预测模型,货架期预测值表明:开发的即食虾仁产品需要冷藏和冷链流通,HHP+CO2处理的即食虾仁预测可在4℃贮藏239 d（约8个月）,HHP处理的即食虾仁预测可在4℃贮藏173 d（约6个月）。