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在黄酒发酵过程中,尤其在酿酒酵母参与的氨基酸代谢的埃里希(Ehrlich)途径中,酿酒酵母通过Ehrlich途径将苯丙氨酸等五种芳香族和脂肪族氨基酸代谢为2-苯乙醇等相应的杂醇,这些杂醇在酵母发酵食品以及饮品的风味品质构成中起决定性作用。Ehrlich途径的最后一步是关键酶催化α-醛酮还原为相应的醇,研究表明,酿酒酵母的七个预测芳香醇脱氢酶(AAD) Aad3、Aad4、Aad6、Aad10、Aad14、Aad15和Aad16是催化Ehrlich通路最后一步反应的关键候选基因。酿酒酵母基因组中的七个芳香醇脱氢酶的Aad4和Aad14可以编码有活性的蛋白,但是Aad3、Aad10、Aad6/Aad16和Aad15在进化过程中可能经历了一些进化事件(碱基突变),不能编码有活性的蛋白。所以本研究通过对Aad3、Aad6、Aad10进行生物信息学分析之后,想要探究这几个酶在进化过程是否存在过活性。将生物刻画的相对详细的Pc(Phanerochaete chrysosporium,黄孢原毛平革菌)作为参照,试验通过分子信息学的分析后对Aad3、Aad10、Aad6各自关键的催化位点进行定点突变,克隆,在大肠杆菌中表达,最后通过亲和层析纯化了带有His-标签的融合蛋白。对纯化获得的融合蛋白进行酶活测试,根据酶活参数的分析,以探究假设这几个酶的关键氨基酸位点以及在进化过程中存在活性的正确性。试验得到以下结论:(1)确定了酪氨酸是Aad蛋白的关键位点;(2)除了酪氨酸Tyr73位点的突变外,也存在其他突变参与了 Aad3的失活;(3)在进化过程中,短截Aad6原始读码框是导致Aad6失活的重要原因,同时通过酶活参数分析,不同底物的Aad6p的酶活有区别;(4)进化过程中,G518的丢失是Aad10失活的原因。通过这四个结果,本试验第一次证实了“酿酒酵母试验菌株的AAD家族正在经历进化/退化”的假设,所获得的芳香醇脱氢酶也将为酿酒酵母芳香化合物的合成提供有力的工程酶。