黔江肾豆是黔江地方传统特色农产品,外形美观,待开发价值大,但相应开发研究不足。本研究以黔江肾豆为实验材料,测定了其主要营养成分、矿物质含量和碳水化合物组成,并对黔江肾豆主要构成成分—淀粉进行了深入研究,以期为黔江肾豆及黔江肾豆淀粉的深加工利用提供有关淀粉的食品化学基础数据。同时,将肾豆淀粉应用于粉丝的制作,探讨了黔江肾豆粉丝的加工工艺参数,并将黔江肾豆粉丝与绿豆粉丝的感官品质、蒸煮品质和质构特性进行了比较分析。主要研究结果如下:(1)黔江肾豆基本成分及淀粉的消化特性研究肾豆籽粒水分、灰分和宏量营养素研究显示,肾豆中水分含量为13.33±0.23%、灰分含量为3.44±0.02%、蛋白质含量为24.54±0.23%、粗脂肪含量为1.44±0.02%和碳水化合物含量为57.25±0.41%。可见黔江肾豆具有高碳水化合物、中等量蛋白和低脂肪的特点。肾豆籽粒微量营养素—矿物质研究显示,常量元素钠、镁、钾和钙的含量分别为:16.54±1.22 mg/100g、100.02±3.46 mg/100g、1029.41±32.06mg/100g和8.60±0.72 mg/100g,微量元素铁、锌、铜和锰的含量分别为8.32±0.23mg/100g、3.79±0.35 mg/100g、0.93±0.04 mg/100g和1.00±0.06 mg/100g,表现为高镁、高钾和低钠的特点。进一步研究肾豆碳水化合物构成,发现主要由淀粉、还原糖和粗纤维组成,三者的含量分别为1.56±0.03%、48.16±0.59%和3.59±0.11%,占总碳水化合物的93.12%;主要碳水化合物为淀粉,占总碳水化合物的84.12%。经对黔江肾豆淀粉的直链淀粉和支链淀粉含量进行分析,二者含量分别为18.54±0.20 g/100g、29.62±0.40 g/100g,直/支比为0.63±0.01,表明肾豆的直链淀粉含量高。肾豆淀粉中快速消化淀粉含量为39.76±0.88%、缓慢消化淀粉含量35.01±0.41%、抗消化淀粉含量25.23±0.56%。肾豆中淀粉的血糖指数GI1和GI2分别为85.24±1.05和91.68±1.99,均大于70,为高血糖指数;肾豆全粉的GI1和GI2分别为65.08±0.50和69.34±0.91,均小于70,为中等血糖指数食品。肾豆全粉的GI值低于肾豆淀粉主要是因为肾豆全粉中的蛋白质、纤维素、单宁、植酸和脂肪等影响淀粉的水解率。肾豆全粉的体外血糖指数与蚕豆、鹰嘴豆、花豇豆等淀粉类杂豆相近。(2)黔江肾豆淀粉的理化性质研究黔江肾豆淀粉颗粒大小不一,大颗粒呈卵圆形或肾形,小颗粒多呈球形,粒径大小约为5~50μm;偏光十字明显,交叉点位于中心位置,呈黑十字;淀粉的x-射线衍射的结构为a-型;红外吸收光谱表明黔江肾豆淀粉分子中含有伯、仲醇羟基的α-d-吡喃环等原淀粉分子的结构特征。肾豆淀粉的溶解度和膨润度与温度有关,均随温度的升高而增大,属于限制型膨胀淀粉;透光率为10.3%,且随放置时间的延长而减小;肾豆淀粉静置2h后上清液体积比高达75.0%,随着放置时间的延长而缓慢增大,凝沉性好,易发生老化;肾豆淀粉经一次冻融就实现了固液分离,析水率达到41.90%,冻融稳定性较差;布拉班德粘度曲线显示,肾豆淀粉的糊化温度高,达89.6℃,热糊稳定性和冷糊稳定性好。肾豆淀粉糊的表观粘度在开始阶段随着剪切速率的增大而急剧下降,而后逐渐趋于平缓,曲线凸向原点,且这种现象随淀粉糊浓度的增加而更加明显,说明肾豆淀粉糊是假塑性流体,具有剪切稀化的性质。肾豆淀粉具有明显的触变性。肾豆淀粉糊的储能模量g’和损耗模量g’均随角频率的增大而缓慢增大,且其储能模量g’和损耗模量g’均随着淀粉糊浓度的增加而增大。储能模量g’均显著大于损耗模量g’,二者在频率扫描范围内曲线也没发生交叉现象,肾豆淀粉所形成的凝胶为弱凝胶。(3)黔江肾豆淀粉在粉丝制作中的应用研究粉团调制过程中的含水量、含芡量、加水温度和保温温度,以及冷冻工艺中的老化时间、冷冻温度和冷冻时间等均为黔江肾豆淀粉在粉丝加工中控制的主要因素。通过对粉团的触变曲线进行分析,发现各粉团均存在明显的滞后环,联系生产实际和根据滞后环面积的大小,确定粉团的最佳工艺参数:含水量40%,含芡量4%,加水温度50℃,保温温度50℃。通过正交试验,考察了老化时间、冷冻温度和冷冻时间对粉丝品质的影响,发现冷冻温度的影响最显著,其次为老化时间,确定的最佳工艺条件为:4℃条件下老化为6h,然后在-2℃下冷冻6h。按照前面获得的优化工艺制作黔江肾豆粉丝和绿豆粉丝,并从感官品质、蒸煮品质和质构特性三方面进行了比较分析。感官品质:肾豆粉丝光洁透明、弹韧性好、风味佳,但其硬度偏大,爽滑性不够,感官评定得分低于绿豆粉丝。蒸煮品质:肾豆粉丝的断条数和煮沸损失率分别为0.67±0.58根和1.94±0.20%,可见肾豆粉丝溶解度小、煮沸损失小、耐煮、不易断条糊汤,蒸煮品质佳,与绿豆粉丝相似,明显优于易糊汤断条的甘薯和玉米等粉丝。质构特性:肾豆粉丝的硬度、弹性和剪切形变分别为24.00±2.00g、0.34±0.02mm和0.38±0.03,三者均较绿豆粉丝高。一般人们更喜欢硬度适中、弹韧性好的粉丝,并非硬度越大越好。与绿豆粉丝相比,肾豆粉丝硬度偏大,爽滑性不够,总体可接受性不如绿豆粉丝,但优于甘薯和玉米粉丝。