南美白对虾是世界上养殖规模最大的三大优良品种之一，其单产量在对虾中位列第一，我国每年去头南美白对虾的加工量约100万吨，由此产生的废弃虾头达30余万吨。目前虾头大部分用于饲料生产，少部分用于制备几丁质，大大降低了虾头资源的利用价值。同时，市场上的虾味海鲜调味品除虾酱、虾粉外，其他品种的调味品稀少，因此，本论文以南美白对虾加工中产生的废弃虾头为原料，研究了虾头调味汁的加工工艺条件，包括酶解工艺、美拉德反应工艺、口味配比及产品质量评价，旨在研制出一种虾味浓郁、营养丰富的虾调味汁，为提升虾头资源的综合利用技术水平，实现其高值化提供理论和试验依据。论文的主要研究内容和结果如下：1.研究并比较了利用虾头内源酶和外源蛋白酶酶解制备虾头酶解液的工艺，并优化了酶解工艺条件。以水解度为指标，通过单因素试验研究比较了内源酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶的酶解效果，结果表明：中性蛋白酶＞碱性蛋白酶＞木瓜蛋白酶＞内源酶。在单因素试验基础上对中性蛋白酶的酶解工艺进行了响应面优化试验，得到中性蛋白酶的适宜酶解条件为：料水比1:2、水解时间4h、水解温度54.21℃、pH=7.02、酶用量2681.04u/g，此时酶解液的水解度为35.95%。2.研究并优化了虾头酶解液美拉德反应工艺。以感官评分和色度值为指标，通过单因素试验和正交试验对美拉德反应工艺进行了优化，得到较优的反应条件：木糖：葡萄糖=1:3、精氨酸：甘氨酸=1:2、还原糖含量为3%、氨基酸含量为4%、反应时间为50min、pH=8。3.优化了虾头调味汁的配方。以感官评分为指标，对虾呈味基料进行口味配比试验，通过单因素试验和正交试验，可得到较优的工艺条件：食盐含量1.4%、味精含量0.6%、白砂糖含量4.8%和柠檬酸含量0.4%。4.进行了虾头调味汁的质量评价。对该产品的感官指标、理化指标、微生物指标及抗氧化性进行了检测与分析。