普洱砖茶,属于云南普洱茶中的紧压茶。本研究中的普洱砖茶（生茶）是以级别较低的粗老叶片,木质性茎干较多的原料经初制后蒸制消毒,放入砖形模具压制而成的,主要供应给云南本省和西藏、四川等地。是我国边销茶的重要组成部分。边销茶是藏族生活中的必需品,但因砖茶氟含量极高且人均日饮茶量大,容易引发“饮茶型氟中毒”。这一情况受到国家和当地政府的广泛重视,因此,如何降低砖茶中的氟含量成为了一项关系到民族民生的热点问题。目前,降低氟含量的途径主要有:改变品种、栽培、原料嫩度、加工及冲泡方式,以及添加降氟物质。本研究以期通过改变砖茶加工方式,低成本、高效率的降低砖茶中的氟含量,探寻新的低氟普洱砖茶加工工艺。通过对云南省市售砖茶的采样和分析,了解市售砖茶现状。通过单因素试验,对砖茶加工初制过程中杀青、干燥、揉捻方式及精制过程中蒸压后干燥方式进行优化选择确定最优加工工艺流程;通过正交试验与响应面实验确定各项工序中最优参数。最终通过新旧工艺内含物质检测和感官审评确定出低氟普洱砖茶（生茶）新工艺。研究得出以下结论:（1）通过对云南省市售砖茶的采样和分析发现16个样品中有6个样品存在氟含量超标的问题,不合格率约为37.5%,其茶多酚的含量在7.06%～21.35%之间,咖啡碱含量范围为2.18%～3.89%;氨基酸为2.01%～4.11%;水浸出物含量为24.56%～39.14%;茶多酚含量整体较低。（2）通过不同杀青方式实验,确定煮青方式为最优杀青方式,因其氟含量较其他三种最低（183.01mg/kg）,较炒热杀青氟含量（372.64mg/kg）低两倍之多;微波杀青样氟含量相对来说较低,主要内含成分保留较好,建议在原料嫩度较高时采用微波杀青方式。（3）通过不同干燥实验,确定微波干燥为最优干燥方式,因与其他三种干燥方式比,氟含量最低,四种干燥方式中氟含量的高低顺序呈烘干＞冷冻干燥＞晒干＞微波干燥的规律。且经过微波干燥后的样品主要内含物质保留较好,综合品质最优。（4）通过揉捻和不揉捻实验,发现未经揉捻工序处理的茶样,其氟含量显著低于揉捻处理茶样,且品质更优,未经揉捻处理的茶样更符合低氟茶叶的要求,故在新工艺中选择舍去揉捻这一项工序。（5）通过蒸压后不同干燥方式选择,确定蒸压后微波干燥为最优干燥方式,与初制过程中最优干燥方式一致。因其氟含量显著低于烘干茶样,且茶多酚、咖啡碱、氨基酸含量都显著高于其他两种干燥方式。不仅氟含量低,且主要内含物含量较高。（6）通过单因素试验确定煮青因素对氟含量的影响,结果表明投叶量及杀青温度越高氟含量越高;杀青锅内注水量对氟含量影响无规律性,差异不显著;杀青时间越长对氟含量的影响呈负相关。（7）通过正交试验和响应面实验结果表明:微波干燥因素对氟含量影响表现为干燥时间（p=0.08）＞干燥温度（p=0.1）＞投叶量（p=0.4）。干燥最优实验方法为时间12min、温度p100、投叶量100g的组合。（8）通过响应面实验,对杀青和干燥因素进行低氟优化研究,得到二次多项回归模型:Y（氟含量）=306.04-11.52*A-30.3*B-21.91*C+28.62*AB-6.04*AC-18.56*BC+37.08*A2+60.78*B2+43.56*C2,根据回归方程模型,得到预测的最优条件为:煮青时间为4.144 min、微波干燥时间为8.640 min、微波干燥温度为p86.321。回归方程成立。（9）通过新旧工艺品质对比及感官审评发现,传统工艺在感官品质上略优于新工艺,而新工艺的氟含量与传统工艺相比,对于降低氟含量起到了显著作用;其氨基酸、咖啡碱、茶多酚、水浸出物含量虽显著低于传统工艺,但其含量值与小叶种茶叶相比仍具有优势;依据少数民族煮饮茶习惯来讲,新工艺应能满足需求。