本文以油脂为研究对象，研究了食用油脂中的掺假物和毒物的测定。根据油脂的结构特点和化学成分建立了一些检测方法，并应用于实际样品的分析。综述了油脂的重要组成、分类、物理性质、毒性以及油脂中的有害物质和目前常见的检测方法。应用分光光度法检测花生油是否掺杂其它种类食用油，无需任何样品前处理，通过分析300μL的油样，即可直接分析判定是否掺假及掺假含量，建立了一种快速、实时检测花生油掺假的方法。利用自主研发的光学仪器，将实时冷冻比浊法与多元统计分析联用，建立了一种快速鉴定掺假精炼花生油的方法，同时能够对掺假含量给予判定。仪器成本低、检测时间短、无需样品前处理操作，且不破坏样品。基于改进分散固相萃取法，以多壁碳纳米管和中性氧化铝的混合物作为吸附剂，去除花生油中的脂肪、色素、有机酸等基质，提取了花生油中的9种有机磷农药，同时结合气相色谱质谱法，对分散固相萃取条件进行了考察，建立了一种适合于萃取高脂肪类样品中有机磷农药残留的样品处理方法。用基质固相分散萃取法对黄油中的5种雌性激素和3种孕激素进行了提取，采用气相色谱质谱法进行测定。同时结合Box–Behnken设计方法，对基质固相分散条件进行了优化。方法提取效率较高、净化能力较强、分析时间较短。以离子液体做为液液微萃取溶剂，结合微波辅助提取，用离子液体微波辅助液液微萃取提取了动物油脂中的6种磺胺类抗生素，用高效液相色谱法进行测定。考察了萃取条件和微波条件对提取效果的影响。可有效的从复杂的基质中提取出目标物，除去了蛋白、脂肪的干扰，避免使用大量毒性高的有机溶剂，同时提高了方法的灵敏度。