酒不仅是一种特殊的休闲饮品,也是一种文化,涉及到不同地区和不同人的饮食、文化、宗教、经济、礼仪、生活等方方面面,与人民的生活质量密切相关,在一定程度上也体现了一个国家的经济发展水平。享誉全球的蒸馏酒一共有六大类,我国的白酒是其中之一。纵观全球各地生产出的种类繁多风格迥异的蒸馏酒,由于各出产地所拥有的资源,生产的水土环境、选用的原料和所在民族的人文环境,风俗习惯的不同而各有差异,各具特色。很久以前,我国古代劳动人民就掌握了酿酒技术,我国独特的制曲工艺,调和勾兑等技术使得中国白酒有着自身独特的风格和味道,是国外其他蒸馏酒所不能比拟的。新产的白酒辛辣、暴冲、刺激性强、杂味重,需要一定时间的酝酿,口感才会好,品质才会高。但是,自然陈酿耗时长,占用厂房及设备,成本高,影响企业资金周转,对酒厂的发展很不利。所以,如何在短时间内酝酿出高品质的白酒引起了业界同行的普遍关注,也是未来白酒行业的发展方向。本学位论文以清香型白酒的代表—汾酒作为研究对象,用铜离子、亚铁离子、钾离子以醋酸铜((CH3COO)2Cu)、醋酸亚铁((CH3COO)2Fe)、醋酸钾(CH3COOK)的形式加入到新酒和二年酒中,分别在新酒和二年酒中加入醋酸铜30μg/L、40μg/L、50μg/L;醋酸亚铁 30μg/L、45μg/L、60μg/L;醋酸钾 25μg/L、75μg/L、125μg/L,存放3个月,6个月,9个月,考察Cu2+、Fe2+和K+在汾酒老熟过程中的功能。并探究以下 13 种金属离子 K、Cu、Mn、Ca、Fe、Ni、Zn、Cr、Pb、Na、Mg、Cd、Li含量在汾酒存放过程中的变化规律以及上述3种金属离子(Cu2+、Fe2+、K+)对酒体黏度、电导率和pH值的影响。实验结果表明,在酒中加入一定量的醋酸盐后的3、6、9个月中,酒中的其他金属元素含量变化表现为:醋酸铜、醋酸亚铁、醋酸钾溶液浓度在一定范围内,所测定的对酒质有利的金属元素中,大部分含量都有所增加。酒体黏度、电导率随加入离子浓度的增加而上升,pH值随加入离子浓度的增加而下降,这一结论对探讨酒体胶体溶液的形成及白酒老熟行为的研究具有一定的意义。