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多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)是引起果蔬酶促褐变的主要酶,而苹果的褐变尤其严重。本文探讨了富士苹果中多酚氧化酶和过氧化物酶的酶学性质,研究了动态高压微射流技术(DHPM)对两种酶的钝化作用；以辣根过氧化物酶(DHPM)为对象,研究了动态高压微射流技术对HRP的活性和构象影响,探讨了DHPM与高温结合对HRP钝化的协同增效作用。以邻苯二酚为底物研究PPO酶学性质,结果表明富士苹果PPO的米氏常数为21.17 mmol/L,最大反应速度为115.60 U/min,最适温度15。C,最适pH为5.5。采用动态高压微射流对富士苹果汁进行处理,PPO酶活发生钝化,增大处理压力或处理次数,PPO活性进一步下降；常温下,采用15000 psi、25000 psi处理1次,PPO相对活性分别下降20.17%、26.1%,在25000 psi下处理3次时相对活性下降34.24%。以愈创木酚为底物,对富士苹果POD的酶学性质进行研究,得到富士苹果POD的米氏常数为129.09 mmol/L、最大反应速度为476.19 U/min,最适温度40℃,最适pH为5.0。采用动态高压微射流对富士苹果汁进行处理,对POD酶活具有一定钝化作用。常温下25000 psi处理1次和3次,富士苹果POD活性分别降低23.62%和42.14%；50℃、25000 psi处理1次,POD活性降低37.25%。研究DHPM和DHPM与热结合对HRP的影响,其三级和二级结构的变化采用紫外可见光谱和远紫外CD光谱分别进行分析。HRP是一种耐压酶,DHPM处理能在一定程度上降低HRP活性,但活性下降缓慢,180MPa处理一次,HRP活性下降9.6%。增加压力处理次数对HRP活性影响不显著。DHPM与75℃加热3min结合处理对钝化HRP活性有协同增效作用。HRP经过加热处理仍有较好稳定性；HRP经过DHPM处理稳定性下降,经DHPM与热结合处理活性稳定性下降。经过DHPM、热处理和两者协同处理后,HRP分子中疏水基团暴露,Soret带的辅基亚铁血红素断裂,二级结构中的α-螺旋含量下降,构象变化程度与处理强度呈正相关。于4℃储存5天,疏水基团进一步暴露,Soret峰强度和α-螺旋含量进一步降低。