类脂褐素(Lipofuscin-like pigments,LFLP)是细胞胞浆内的一种棕黄色脂类颗粒,是由膜脂过氧化产物与细胞内的蛋白质、核酸和磷脂交联形成的一种带Schifif碱基的荧光性化合物。未加工的山核桃虽具有自身抗氧化活性物质、保护酶类等延缓脂肪的氧化,但其水分和不饱和脂肪酸含量较加工成品高,故贮藏过程中更易发生脂肪氧化,使山核桃核仁不仅出现异味,而且会产生对人体有害的物质,大大降低了山核桃的营养价值和商品价值。目前,关于山核桃中类脂褐素的研究还未见报道,本文以山核桃为试验材料,研究了其类脂褐素的提取及测定方法；研究了贮藏时间、温度、气体环境和光照对山核桃中类脂褐素积累的影响；并研究类脂褐素在积累过程中与山核桃品质劣变、膜脂氧化以及酚类褐变的关系,进而明确类脂褐素在山核桃贮藏过程中的积累机制,这对进一步明确类脂褐素积累与植物衰老间的关系具有重要的意义。研究结果分述如下：(1)对山核桃类脂褐素的提取方法进行了研究,摸索了山核桃类脂褐素的特征荧光光谱,确定了山核桃类脂褐素测定的最佳前处理方法,在此基础上通过单因素试验和正交试验,研究了提取方式、提取温度、提取时间以及提取溶剂pH对类脂褐素提取率的影响。结果表明采取乙醚进行除油前处理和氯仿：甲醇：磷酸缓冲溶液(2：1：1)的提取溶剂,提取时间为2.0h,提取温度50℃,提取液pH为6.0时山核桃类脂褐素的提取效率最高。(2)温度、气体环境和光照是影响山核桃类脂褐素积累的三个重要环境因素。山核桃的类脂褐素在不同温度下的贮藏过程中均呈一定的上升趋势,但低温可以显著的抑制类脂褐素含量的上升,而高温可以加速其含量的积累。在贮藏期间,氧气处理山核桃的类脂褐素含量始终显著高于其他两种无氧处理。并且高温,高氧的环境更有利于类脂褐素的生成。光照处理的类脂褐素相对含量总体上高于避光处理组,说明暴露在日光灯下能引起山核桃仁中类脂褐素的光氧化现象。但是光照处理的山核桃中类脂褐素都在贮藏后期出现的不同程度下降。由统计分析可知,在整个贮藏过程中温度对类脂褐素积累的影响总是比气体环境大。在贮藏初期温度对类脂褐素的影响大于光照,而在贮藏后期光照条件变成了影响类脂褐素累积更为重要的因素。(3)低温、真空或氮气环境和避光贮藏均能抑制山核桃过氧化值、茴香胺值的上升,减少膜脂过氧化产物MDA含量的上升和O2·-的积累,降低细胞结构的破坏程度,减慢山核桃中多酚含量的降低和褐变度的增大,从而延缓山核桃采后贮藏过程中的衰老进程。氧气处理的山核桃过氧化值、茴香胺值以及MDA含量和02-生成速率从贮藏初期开始就迅速升高并且上升速度不断加快。电子鼻试验结果与山核桃指标测定的结果相一致。统计分析结果显示,40℃贮藏期间山核桃总过氧化值与类脂褐素含量增加呈极显著相关(相关系数分别达到0.98**),表明类脂褐素与脂肪氧化密切相关。证实脂肪的氧化产物的确参与了类脂褐素的积累；山核桃MDA、超氧阴离子与类脂褐素含量增加呈极显著相关(相关系数分别达到0.92**和0.93**),表明类脂褐素与膜脂过氧化和活性氧代谢密切相关；此外,类脂褐素含量与多酚含量呈负相关,相关系数达到-0.95,而类脂褐素含量和褐变度的变化有一定正相关的联系(相关系数为0.88),这说明,贮藏期间类脂褐素的产生与山核桃的褐变反应也有一定关系。