苹果营养价值高,富含膳食纤维、多酚、黄酮、类胡萝卜素等活性成分,具有诸多生理功能,是中国乃至世界产量较大的水果之一。其种植面积和产量居世界首位,但苹果的加工能力不足、烂果与残次果比率高,产能过剩、产品单一,亟待开发新的产品。酵素是一种经微生物发酵制得的含有生物活性成分的可食用产品,可显著降低糖含量,提高营养价值,延长水果饮料的保质期。开发新型的苹果酵素能够减少资源浪费、丰富产品种类。本研究以洛林苹果为原料,研究了不同苹果酵素的发酵工艺及其不同产品间的成分差异及抗氧化活性。其研究内容如下:（1）以苹果汁的超氧化物歧化酶和总酸为指标,采用单因素和正交试验,初步探讨了酵母菌发酵苹果酵素、植物乳杆菌发酵苹果酵素和混菌发酵苹果酵素的工艺条件,三者的最佳工艺为:酵母菌发酵苹果酵素:碳源添加量为2%,酵母菌接种量为5%,发酵温度为35℃,料液比为2:7,发酵时间为25 h。植物乳杆菌发酵苹果酵素:碳源添加量为6%,酵母菌接种量为5%,发酵温度为33℃,料液比为3:7,发酵时间为10 h。混菌发酵苹果酵素:碳源添加量为6%、料液比为3:7、先接种5%的酵母菌,35℃发酵5 h,后接种5%的植物乳杆菌,33℃下再发酵10 h,停止发酵。（2）通过羟自由基清除能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除能力、2,2-联氮-二-（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）（ABTS）自由基清除能力以及超氧阴离子、总酚、黄酮的含量探究四种样液的抗氧化能力。研究发现混菌发酵苹果酵素的抗氧化能力较其他三种苹果汁显著偏高,表明通过混菌发酵可以提高抗氧化能力。（3）采用电子鼻技术分析未发酵苹果汁、酵母菌发酵苹果酵素、植物乳杆菌发酵苹果酵素与混菌发酵苹果酵素的风味成分,发现在四种样液中甲烷、硫化物、氮氧化合物、乙醇类和芳香成分等化合物的响应值偏高,且混菌发酵苹果酵素在四种样液中占有显著优势,香气更加丰富。（4）采用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）探究四种样液的风味成分差异,研究发现未经发酵的苹果汁中共检出28种挥发性风味物质,经酵母菌发酵的苹果酵素中共检出36种风味物质,经植物乳杆菌发酵的苹果酵素中共检出24种风味物质,而由酵母菌与植物乳杆菌混合发酵的苹果酵素中共检出37种风味物质。酵母菌发酵苹果酵素中酯类、醇类、烷烃类与酸类的数量上均比植物乳杆菌多。与未发酵苹果汁相比,酵母菌与混菌发酵后的苹果酵素数量均有显著的增加,而与植物乳杆菌发酵酵素制品数量大致相同,表明添加酵母菌是增加苹果酵素的香气成分种类的主要原因。（5）采用液相色谱-质谱联用技术（LC-MS）分析四种样液的成分,发现未发酵苹果汁中共鉴定出多酚类化合物38种,酵母菌发酵苹果酵素中共鉴定出35种,植物乳杆菌发酵苹果酵素中共鉴定出40种,混菌发酵苹果酵素中共鉴定出43种。其中有32种化合物在四种样液中均存在。而棉籽糖在未发酵苹果汁、植物乳杆菌发酵苹果酵素和混菌发酵苹果酵素出现,酵母菌中不出现。儿茶精、（+）-儿茶素和表儿茶素分别在酵母菌发酵苹果酵素、植物乳杆菌发酵苹果酵素和混菌发酵苹果酵素中出现,未在未发酵苹果汁中出现。4-甲氧基苯乙酸仅在未发酵苹果汁和混菌发酵苹果酵素中出现。恩贝酸、桑黄素、槲皮素和草质素则未在酵母菌发酵苹果酵素中出现。