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我国是蛋鸡养殖大国,每年约有20多亿只淘汰蛋鸡作为食用。淘汰蛋鸡含有较高的胶原蛋白而使得其肉质较老,而蛋白酶作为嫩化剂可以有效改善肉的嫩度。风鸡作为人们喜爱的中国传统特色禽类腌腊制品,其研究开发至今未见报道。本文拟采用酶嫩化方法来处理淘汰蛋鸡并进行腌制和风干成熟加工制成风鸡,具体内容主要包括以下三个方面:1、采用L9（34）正交试验,用酶嫩化处理淘汰蛋鸡,经过腌制和风干成熟工艺制成风鸡,通过对风鸡成品脯肉剪切力（WBS）、可溶性蛋白（CSP）和游离氨基酸总量（∑FAA）的测定,研究酶嫩化处理对风鸡成品脯肉品质的影响,并优化工艺。结果表明:随着酶用量增加,风鸡成品脯肉WBS显著下降（p＜0.05）,CSP和∑FAA极显著增加（p＜0.01）,酶用量增加到3.5 u·g-1（原料鸡肉）时,有异味产生;酶处理组的WBS比未经酶处理的对照组降低了31.18%、CSP和∑FAA分别增加了16.59%和22.24%。优化工艺条件:酶用量2.5 u·g-1（原料鸡肉）,嫩化温度15℃,嫩化时间0.5 h,与感官评定结果有良好的一致性。2、分别采用L9（34）正交试验,对风鸡成品脯肉wBS、CSP、∑FAA、NaCl含量和肌肉TBARS（硫代巴比妥酸）值进行测定,研究腌制、风干成熟工艺对风鸡成品脯肉品质的影响,并优化工艺。结果表明:（1）腌制工艺参数（温度、时间和腌制液盐分）对风鸡成品脯肉WBS均无显著影响（p＞0.05）;风鸡成品脯肉∑FAA随腌制温度升高而极显著升高（p＜0.01,r=0.871）,随腌制液盐分增加而降低。风鸡腌制最佳工艺为:腌制温度15℃,腌制时间24 h,腌制液盐分12%。（2）随风干成熟温度升高,风鸡成品脯肉WBS显著下降（p＜0.05,r=-0.508）、∑FAA极显著升高（p＜0.01,r=0.594）、肌肉TBARS值先是升高而后下降。风鸡风干成熟最佳温湿度程序为:15℃-65%RH-21.5 h,17℃-71%RH-21.5 h,19℃-68%RH-21.5 h,21℃-63%RH-21.5 h。3、采用顶空固相微萃取--GC-MS法测定风鸡成品脯肉挥发性风味成分,并进行主成分分析,研究风鸡成品的风味特性及酶处理对风味的影响。从样品中共鉴别出33种挥发性风味化合物,醛类、酮类和醇类是其主要的成分,它们在风鸡挥发性风味化合物中的相对含量均高于其在风鹅中的相对含量;由于酶的作用,水煮风鸡成品脯肉中,酶处理组中的3-甲基丁醛的相对含量显著高于其在未经酶处理的对照组中的相对含量（p＜0.05）,但是,它们总的挥发性风味物质没有显著差异（p＞0.05）;水煮风鸡成品脯肉中的挥发性风味物质明显多于生的风鸡成品脯肉中的。