本文以人参片为原料，采用微波辅助浸渍处理作为生产人参脆片的前处理工艺，利用生物显微镜观察经过微波辅助浸渍处理和未处理得到的两种人参片的差异。在浸渍处理的基础上用四种不同的干燥方式生产人参脆片，并确定四种不同干燥方式的最佳工艺。利用扫描电镜对四种产品的微观结构进行观察、利用物性仪对其质构特点进行分析，并对产品指标进行系统的统计学分析。试验研究内容如下：一、通过Box-Benhnken响应面分析法对微波辅助浸渍工艺进行优化，以增重率为考核指标。结果表明：当微波浸渍功率800W，麦芽糊精浓度15%，浸渍时间40s时增重率有最大值，达56.76%。二、采用四种不同的干燥方式，即远红外辐射干燥、微波干燥、热风干燥和热风-真空-微波联合干燥，以人参脆片的感官评分为考察指标，在单因素试验的基础上，研究四种不同的干燥工艺对人参脆片品质的影响。通过试验得出以下结论：（1）通过正交试验来优化远红外辐射干燥方法。得出最适工艺条件：下火温度设定为100℃、上火温度设定为120℃、干燥时间为15min、物料质量为40g，在此条件下生产的人参脆片感官品质最好；（2）通过正交试验来优化微波干燥方法。得出最适工艺条件：微波功率为600W、物料质量为30g、微波时间为8min，在此条件下生产的人参脆片感官品质最好；（3）通过正交试验来优化热风干燥方法。得出最适工艺条件：干燥时间为3h、干燥温度为50℃、物料质量为30g，在此条件下生产的人参脆片感官品质最好；（4）通过正交试验来优化热风-真空-微波联合干燥方法。得出最适工艺条件：干燥温度为30℃、真空时间为25min、微波功率为800W、微波时间为5min，在此条件下生产的人参脆片感官品质最好；（5）采用LSD多重比较法及方差统计学分析，结果表明：热风-真空-微波联合干燥生产出的人参脆片感官评分最高、质构等指标均为最佳，因此在实际操作中采用联合干燥方法生产人参脆片。