魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)脱去分子链上的乙酰基后可发生胶凝,形成具有高弹特性的魔芋凝胶。冷冻可调控魔芋凝胶的物理特性,制备出具有特殊质构的魔芋食品,但凝胶在冷冻-解冻过程中易出现脱水收缩,从而降低凝胶制品的产量,并使口感过于坚硬,这成为行业中亟待解决的问题。本文在魔芋凝胶中添加其它多糖(直链淀粉、支链淀粉和瓜尔豆胶)、大豆油以及乳化剂制备了冷冻魔芋复合凝胶,探讨了添加物对冷冻魔芋凝胶保水性和质构特性的影响。研究结果如下:1在KGM凝胶中添加直链或支链淀粉制备了魔芋/淀粉复合凝胶,研究了淀粉的种类和浓度对冷冻魔芋凝胶的共晶点、保水性、质构特性、水分分布和微观结构等的影响。结果表明,添加淀粉导致凝胶共晶点降低、析水率减小和持水率升高;复合凝胶中P21比例增大、P22比例减小,因而添加淀粉可提高KGM凝胶冻融稳定性。冷冻复合凝胶的硬度和咀嚼性随淀粉浓度的增加而增大、网络结构趋向致密,但降低了凝胶的弹性和内聚性。对比了直链和支链淀粉对冷冻凝胶的影响,在相同浓度下,冷冻魔芋/直链淀粉复合凝胶的析水率、持水率、硬度、咀嚼性均高于冷冻魔芋/支链淀粉复合凝胶;冷冻魔芋/直链淀粉复合凝胶中P21比例更高,凝胶内的水分分布更加均匀。2研究了不同的冷冻条件(冷冻贮藏时间、冷冻温度和冻融循环次数)对魔芋/淀粉复合凝胶的保水性、质构特性以及微观结构等的影响。在-18°C,28 d冷冻储藏,魔芋复合凝胶的保水性和质构特性无明显的变化,表现出良好的冻融稳定性。复合凝胶在-10°C、-20°C、-30°C、-40°C的冷冻温度下冷冻12 h,复合凝胶析水率和持水率无显著变化,但随着冷冻温度的降低,复合凝胶的析水率略有降低而持水率略有升高,同时复合凝胶的硬度和咀嚼性有所增大,凝胶网络结构中的孔隙更小。对复合凝胶进行1-5次的冻融处理,冻融循环次数增多导致复合凝胶的析水率升高和持水率降低,凝胶的P21比例减小,同时凝胶网络结构中的孔隙变大,表明冻融处理会减弱复合凝胶保水性,其冻融稳定性减弱。3尝试利用乳化体系实现冷冻魔芋复合凝胶更强的保水性,在魔芋/淀粉凝胶中添加瓜尔豆胶、大豆油和乳化剂,研究这些物质单独或复配添加对冷冻魔芋/淀粉凝胶的影响。单因素实验表明添加瓜尔豆胶可以增加冷冻魔芋凝胶的保水性和硬度,同时在魔芋/瓜尔豆胶复合凝胶中复配大豆油和单甘油脂肪酸酯制成乳化体系的冷冻魔芋凝胶,复合凝胶的保水性进一步提升,但复合凝胶的硬度有所降低。当瓜尔豆胶浓度为0.1%,大豆油浓度为5%和单甘油脂肪酸酯浓度为0.1%时复合凝胶持水率最大。进一步地将0.1%的瓜尔豆胶、5%的大豆油和0.1%的单甘油脂肪酸酯复配添加入两种冷冻魔芋/淀粉复合凝胶中,硬度、咀嚼性同时增小但弹性、内聚性同时增大,且复合凝胶的保水性大幅提升,冷冻魔芋/直链淀粉、冷冻魔芋/支链淀粉复合凝胶的析水率分别从21.74%降至9.34%、从15.68%降至10.78%。