本文以紫粒糯性小麦为原料,研究了挤压膨化条件对紫糯全麦粉理化性质及抗氧化性能的影响;优化了紫糯小麦挤压膨化的工艺条件;探讨了麦芽糊精、单甘酯、海藻酸钠、白砂糖对膨化紫糯全麦粉的冲调分散性及稳定性的影响,并优化了紫糯全麦冲调粉的工艺条件。主要研究结果有以下几点:1.确定了挤压膨化条件对紫糯全麦粉理化性质及抗氧化性能的影响规律。随着膨化温度、螺杆转速的升高,紫糯全麦粉的膨化度、水溶性指数、总膳食纤维、可溶性膳食纤维以及总酚含量均有所升高,而吸水性指数则有所下降。挤压膨化可使紫糯全麦粉的可溶性膳食纤维含量增加约26%,总酚含量在膨化温度170℃、物料含水量13%时,达到最高1.03 mg/g。膨化紫糯全麦粉的WSI和WAI分别比原料提高70%和37%;物料含水量的增加则使水溶性指数和总酚含量下降,吸水性指数及其他指标均有所升高;膨化产品的总抗氧化能力随着膨化温度、物料含水量以及螺杆转速的增加均有所降低。2.紫糯全麦粉挤压膨化的最佳工艺条件为物料含水量19%、挤压温度160℃、螺杆转速300 r/min。在此工艺条件下紫麦产品膨化度为2.47,WAI为3.51,WSI为0.28。所建立的数学模型能较准确预测紫糯全麦粉的膨化品质。3.以膨化紫糯全麦粉、麦芽糊精、单甘酯、海藻酸钠、白砂糖为原料研制即食冲调营养粥。通过预试验和单因素试验确定各因素添加量的适宜范围,最后通过L(16)45的正交试验和综合加权评分法得出该产品的最佳配方。原辅料占紫糯全麦膨化粉的比例为麦芽糊精34%,单甘酯0.6%,海藻酸钠1.0%,白砂糖17%时,所得营养粥的冲调稳定性、分散性以及感官评价最好。