核桃(Juglans regia L.)又名羌桃、胡桃,系胡桃科核桃属植物,是一种重要的干果和木本粮油食品,也是世界四大干果之一。传统核桃以干果消费为主,但是在储藏过程中干核桃的营养成分会出现一定的损失,导致核桃营养降低。鲜核桃含水量达35%以上营养可口,脂肪含量相对较低,维生素含量高,营养价值优越于干制核桃。鲜核桃加工保鲜过程中产生的副产物——核桃仁种皮含有丰富的多酚。近年来的研究表明,多酚具有抗衰老、抗动脉粥样硬化、抗癌、降血质及预防神经性退变等保健功能。本文以鲜核桃为原料,进行鲜核桃保藏方法的考察,并研究副产物——核桃仁种皮中多酚的测定方法、多酚纯化技术、并在动物体内验证其保健功能。主要研究内容和结果如下：1、在不同温度下(-20℃、4℃、室温、28℃、37℃)考察带壳鲜核桃、鲜核桃仁、无种皮鲜核桃仁的保藏效果。结果表明,低温条件下无种皮鲜核桃仁的感观品质比较好；随着核桃保藏时间的延长,鲜核桃油脂的过氧化值、酸价增大,维生素C含量减少,鲜核桃在低温下的保藏效果好于高温。最终选择,无种皮鲜核桃仁在-20℃下真空冷冻保藏为最佳保藏条件。2、优化Folin-Ciocaileu法测定核桃仁种皮中总酚含量。核桃种皮多酚含量测定优化结果为：多酚粗提液1mL、20%Na2CO3溶液1mL、Folin-Ciocaileu显色试剂1.5mL、反应温度60℃、测定波长765nm、反应时间1h。该法操作简单、稳定性好、回收率高、精密度高、测定结果可靠等优点。用此测定核桃仁种皮中的多酚高达21.73%。3、利用从5种树脂中筛选出的NKA-9树脂对核桃仁种皮水提多酚进行初步纯化特性可知,最后确定多酚最佳上样浓度为：1.0mg/mL;上样流速为：1.0mL/min; pH值为4,用80%的乙醇进行洗脱,吸附率比较高,纯化周期短。纯化前后核桃种皮多酚纯度分别为：34.6%、69.7%。通过分析比较HPLC图谱的相对峰面积及前后多酚浓度,说明纯化前后没有多酚成分损失。因此,NKA-9较适合于核桃仁种皮多酚粗提液的初步分离纯化。4、通过小鼠试验,验证核桃种皮多酚的保健功能。记录实验过程中小鼠体重和饮食量来检测了多酚对小鼠生长状况的影响,通过Morris水迷宫来验证小鼠的学习记忆功能,再进一步检测小鼠体内的超氧化物歧化酶(SOD)与丙二醛(MDA)来评价多酚在小鼠体内的抗氧化功效。得出结果,核桃种皮多酚能够显著减少小鼠体重生长；一定剂量的核桃种皮多酚能够增加小鼠的学习记忆功能；多酚在小鼠体内增强了机体的抗氧化功能。