生物活性成分如维生素、多酚、多不饱和脂肪酸等具有调节人体生理机能的功效,但其具有自身稳定性较差、对环境因素敏感、生物可给率低等问题,迫切需要研究开发稳定高效的包埋运载体系。基于食品级微纳米颗粒构建的Pickering乳液由于具有稳定性高、界面厚度大、不需表面活性剂等优点,有望成为一种较好的活性成分包埋载体。壳聚糖作为一种生物来源的为数不多的氨基多糖,可不经物理化学修饰处理,只需调整其p H值来生成微纳米凝胶颗粒,这种自组装颗粒可构建稳定的Pickering乳液。自组装壳聚糖Pickering乳液在活性成分包埋方面的研究还比较少,为了探究此乳液的活性成分包埋能力,本论文以β-胡萝卜素作为研究对象,研究自组装壳聚糖Pickering乳液对其负载的β-胡萝卜素稳定性的影响规律。自组装壳聚糖微纳米颗粒在高p H值下具有更高的疏水性,制备的Pickering乳液更稳定。但壳聚糖在高p H值下由于分子上的氨基去质子化,颗粒由于静电斥力的减弱而易团聚成大颗粒,影响乳液的形成。为减小乳液粒径和提升乳液稳定性,本文采用超声和高压均质两种方法来制备负载β-胡萝卜素的自组装壳聚糖Pickering乳液。通过乳液显微观察、乳液照片观察、Zeta-电位、紫外光照稳定性、热稳定性等分析方法对乳液物理稳定性和β-胡萝卜素降解化学稳定性进行表征,系统地研究了壳聚糖溶液浓度、壳聚糖溶液p H值、油相体积分数、超声功率、超声时间、高压均质压力、高压均质次数等条件对乳液物理稳定性和β-胡萝卜素化学稳定性的影响规律,并得到其较佳处理条件。超声制备负载β-胡萝卜素的自组装壳聚糖Pickering乳液的较佳处理条件为:壳聚糖溶液浓度为1 wt%、壳聚糖溶液p H值为6.5、油相体积分数为20%、超声功率为450 W、超声时间为3 min。高压均质制备负载β-胡萝卜素的自组装壳聚糖Pickering乳液的较佳处理条件为:壳聚糖溶液浓度为1 wt%、壳聚糖溶液p H值为6.5、油相体积分数为20%、高压均质压力为90 MPa、高压均质次数为6次。这两种方法均能制备稳定性能良好的负载β-胡萝卜素的自组装壳聚糖Pickering乳液。最后,对超声与高压均质在较佳处理条件下制备的乳液物理化学稳定性及β-胡萝卜素生物可给率进行了对比研究,研究发现,高压均质处理的乳液液滴粒径较超声处理更小且更均匀,其紫外光照稳定性和热稳定性优于超声处理,高压均质制备乳液中β-胡萝卜素的生物可给率略优于常规Tween乳液,而超声制备乳液中β-胡萝卜素的生物可给率略低于常规Tween乳液。从整体上看,自组装壳聚糖Pickering乳液不仅具有很好的物理稳定性和对β-胡萝卜素的化学稳定性,而且还具有较高的生物可给率,是β-胡萝卜素乳液包埋的较好选择。