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油脂在贮存过程中容易发生氧化,添加抗氧化剂可以减缓油脂氧化。人工合成的抗氧化剂如二叔丁基羟基甲苯(butylated hydroxy toluene,BHT)和叔丁基羟基茴香醚(butylated hydroxy anisole,BHA)等抗氧化活性较好,但其安全性受到怀疑。研究开发高效安全的天然抗氧化剂,已成为当今食品抗氧化剂研究领域中的热点之一。我国香辛料资源丰富,很多香辛料中含有抗氧化物质。本文采用二苯代苦味酰基自由基(2,2-Diphenyl-1-Picryhydrazyl,DPPH·)分光光度法评价了24种香辛料提取物的抗氧化活性,然后用响应面法(Response Surface Methodology,RSM)优化超声波提取3种香辛料,研究其提取物对自由基的清除能力及对食用油脂的抗氧化性能,研究结果表明:陈皮、香叶、八角、九里香、合欢花、巴戟的提取率较高,其中陈皮的提取率是29.4%,是荆芥的6.7倍。肉桂、丁香、胡椒、孜然、肉豆蔻、小茴香、桂皮的提取率也在10%以上。分光光度法结果发现所有提取物的抗氧化活性不同,丁香提取物、桂皮提取物和花椒提取物对DPPH·?清除效果明显优于其它几种香辛料的提取物(α=0.01)。丁香、桂皮和花椒通过优化提取工艺,所得的结果如下:固液比1:15,浸泡时间10 h,超声波处理时间为60 min。在反应60 min时,丁香提取物(0.04%)对DPPH·的清除能力优于(0.02%)BHT (α=0.05);花椒提取物(0.06%)、桂皮提取物(0.04%)和BHT(0.02%)对DPPH·的清除能力无显著差异(α=0.05)。还原力(吸光度值)随提取物浓度的增大而增大;丁香提取物(0.08%)、桂皮提取物(0.06%)、花椒提取物(0.06%)、BHT(0.02%)和VC(0.02%),效果无显著差异(α=0.01)。试验所测定的浓度范围内,3种香辛料提取物与VC对由Fe2+引发的卵磷脂分散系过氧化的抑制能力均随其浓度的增大而增大,浓度大于0.06%时,3种香辛料提取物抑制能力好于同浓度的BHT效果(α=0.01)。模拟胃液的条件下,丁香提取物(0.2%)、花椒提取物(0.2%)清除过氧化氢能力效果好于同浓度的BHT(α=0.05)。浓度大于0.2%时,丁香提取物、花椒提取物、桂皮提取物清除过氧化氢能力好于同浓度的BHT(α=0.05)。根据Arrehenius方程和反应速度常数与货架寿命的关系,预测了添加香辛料提取物的花生油和猪油的货架寿命。花椒提取物作为抗氧剂,使花生油在20℃的货架寿命从68天延长到100天,使猪油在20℃的货架寿命从152天延长到213天。