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文旦柚是福建省莆田市四大名果之一,是仙游县重要的经济支柱产业。随着文旦柚产量的不断增大,必然产生大量的柚果皮废弃物。从目前我国柚果皮加工程度来看,综合利用加工水平极为落后,几乎所有的柚果皮都是直接被丢弃,既造成了大量的资源浪费,又带来了环境的污染。然而,柚果皮中的果胶含量特别高,果胶质量较好,具有良好的开发利用价值。因此,从文旦柚果皮中提取果胶,生产出优质果胶,将具有较好的经济和社会效益。本文研究了文旦柚果皮果胶的提取工艺及理化特性,并开展了所提取果胶在软糖加工中应用技术的研究。1、文旦柚果皮果胶提取工艺(1)研究了离子交换树脂法和微波辅助离子交换法两种工艺,确定离子交换树脂法提取果胶的最佳工艺条件为:柚果皮粉末粒度过60目筛,003×7型阳离子树脂,树脂用量10%,提取温度90.0℃,提取时间120min,提取液pH值1.0,果胶提取得率为15.13%。微波辅助离子交换法提取果胶的最佳工艺条件为:提取时间5min,提取液pH值1.3,微波功率520W,料液比1:45,果胶得率为15.27%。(2)采用相同的柚皮原料时,离子交换树脂法提取果胶和微波辅助离子交换法提取的果胶得率相差不大;从生产成本、生产效率和提取果胶的质量来看,微波辅助离子交换法比离子交换树脂法均更有利。2、果胶的理化特性(1)对所提取的文旦柚果皮果胶进行鉴定试验,采用红外光谱图与进口商品高酯果胶进行定性分析比较,结果显示为两红外图谱基本一致,可确定提取产物为果胶。(2)对果胶的理化特性进行分析,果胶的理化特性主要包括粘度、胶凝度、酯化度、甲氧基含量、总半乳糖醛酸含量等。经过测定分析,所提取的果胶各项特性指标结果为:甲氧基含量10.2%,总半乳糖醛酸含量74%,酯化度62%,胶凝度153度,粘度6.8。此外,对果胶的稳定性进行分析试验,试验结果表明,温度、酸度和多价离子对果胶的稳定性影响明显。3、果胶在软糖中的应用通过单因素分析研究,确定果胶软糖的最佳配方:果胶凝胶剂(果胶与CaCl2=6:1)用量1.5%、葡萄糖浆用量30%、白砂糖用量35%和柠檬酸用量0.15%。通过采用以上配方及正常软糖生产工艺(加热温度115℃,加热时间40min),对所提取的文旦柚果皮果胶和进口商品果胶分别在软糖中应用,应用结果通过感官质量评价分析得出:所提取的文旦柚果皮果胶和进口商品果胶质量相差无几,甚至优于进口商品果胶。