芦荟是传统的药食同源的植物，其叶肉即芦荟凝胶可入药，可作为食品原料，也作为化妆品原料。芦荟凝胶营养成分丰富，传统的热处理工艺虽然可以杀菌、灭酶，但会破坏芦荟苷等热敏性成分，也会造成芦荟凝胶色泽、香气的变化。超高压技术作为一种新型冷杀菌技术,既能杀菌、灭酶，又能较好地保持产品原有的品质，弥补了热处理工艺带来的缺陷。本文以库拉索芦荟为原料，研究了超高压加工对芦荟凝胶品质及功效的影响，优化了芦荟凝胶超高压加工工艺和确定了最佳贮藏条件。主要研究内容及结果如下：(1)考察了脱气时间、压力、保压时间、协同温度对芦荟凝胶品质的影响。结果表明：芦荟苷保留率随着脱气时间的延长而逐渐增加，随着压力的增加、保压时间的延长、协同温度的升高而逐渐下降；在压力为400MPa、保压时间为15min、协同温度为30℃时，芦荟苷保留率比热处理样高出44.65%；芦荟多糖保留率随着脱气时间的延长而逐渐增加；分别在压力为400MPa、保压时间为15min、协同温度为30℃条件下，芦荟多糖保留率和芦荟凝胶粘度达到最大;在压力为400MPa、保压时间为15min、协同温度为30℃时，芦荟多糖保留率比热处理样高出31.78%；当压力达到300MPa，保压时间超过10min时，样品的菌落总数可达到国家卫生标准要求。(2)考察了压力对芦荟凝胶功效的影响，初步探讨了芦荟凝胶受超高压处理后抗氧化性增效的机制。结果表明：经超高压处理的芦荟凝胶在保湿、抑菌、抗氧化方面的功效均显著高于热处理样品；400MPa下芦荟凝胶保湿性及抗氧化性均优于其他处理压力(100~300MPa)的样品；400MPa下芦荟凝胶DPPH·清除率要高于未处理样；芦荟凝胶受超高压处理后抗氧化性增效的机制可能是多糖溶出量的增加和多糖分子量的减小而使得抗氧化增强。(3)优化了芦荟凝胶超高压加工工艺，得到高活性芦荟凝胶制备的关键工艺参数：脱气时间为20min，压力为400MPa，保压时间为15min，协同温度为30℃。考察不同贮藏条件下超高压芦荟凝胶中菌落总数、芦荟苷保留率、芦荟多糖保留率、芦荟凝胶粘度的变化，结果表明：较佳的贮藏条件为4℃、避光保存，在此环境下可贮藏80天。