本课题主要研究磷脂对大豆油(不含抗氧化剂)品质稳定性的影响,包括磷脂对大豆油回味的影响和磷脂对大豆油返色的影响两个方面。将大豆油于60℃下加热以模拟油脂在存放及食用期间的氧化过程,通过分析大豆油在加热过程中的整体气味变化来确定大豆油的回味时间。通过二醇基键合相萃取小柱和HPLC-PAD法来分离、定性、定量精炼大豆油中的磷脂。将磷脂按其在大豆油中含量的0.5倍、1倍、5倍、10倍分别反添加至大豆油甘油三酯中,60℃加热到测定的回味时间。通过过氧化值测定、感官评价、以及主要回味物质含量变化来综合判断磷脂种类和磷脂添加量对于大豆油回味的影响规律。将大豆油和反添加0.1%(磷脂与大豆油的质量比)磷脂的大豆油于110℃加热14h,比较两者在加热过程中的色泽变化,推测磷脂对于大豆油返色的影响。通过过氧化值测定、感官评价以及挥发性物质分析的结果,我们初步判定60℃31h是大豆油回味的初始时间。通过HPLC法定性、定量大豆油中的磷脂,结果表明大豆油中含有PC、PE、PI三种磷脂,三者的含量分别为23.6ppm、17.0ppm、14.4ppm。反添加磷脂油样回味时的挥发性物质中,均检测到了顺-2-庚烯醛、反-2-辛烯醛、2-正戊基呋喃这三种主要的回味物质。过氧化值、感官评价以及挥发性物质分析结果一致表明磷脂种类对大豆油回味的影响差别不显著,而添加量对于回味的影响较大。添加量为0.5倍时,磷脂可以抑制油脂氧化从而维持其风味；添加量大于1倍时,磷脂能加速油脂氧化,从而使其产生回味,且添加量越大时,回味越严重。此外,磷脂对于大豆油的返色也具有一定的影响作用。返色实验表明：添加量为0.1%时,磷脂不仅能使油脂的返色提前,同时也能使返色的程度加深。