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我国作为核桃栽培大国,年产量居世界首位,未来发展前景不可限量。与其它植物蛋白资源相比,核桃仁营养丰富,必需氨基酸含量适中,对人体具有良好的保健效果,长期食用可以间接降低冠心病患病风险。目前提取食用油脂是核桃仁的主要加工途径,而每年榨油所产生的核桃粕数量极为庞大,去油后的核桃粕仍然保留着果仁的主要营养成分,蛋白质含量丰富。但核桃粕经简单加工主要用于饲料或肥料,利用率很低,造成优质蛋白资源的极大浪费。为高效地回收利用核桃粕,变废为宝,本研究通过对核桃粕蛋白质组分进行提取、理化性质以及活性探究,得出以下结论:1.核桃粕蛋白质的主要成分中谷蛋白含量最高,尤其是谷蛋白-2(碱性谷蛋白),可达50.77±0.31g/100g,紧接着是谷蛋白-1(酸性谷蛋白,21.90±0.02g/100g)、球蛋白(14.89±0.42g/100g)、清蛋白(6.63±0.11g/100g)和醇溶蛋白(5.81±0.05g/100g)。2.每一种蛋白质组分之间氨基酸构成区别较大,但均富含谷氨酰胺和精氨酸,缺乏含硫氨基酸,对学前儿童来说,依然满足FAO/WHO要求的条件。相对来说,综合考虑氨基酸构成、必需氨基酸、限制氨基酸的存在以及体外消化率等因素,总蛋白的构成更为平衡,营养价值更高。3.六种核桃粕蛋白质组分中,溶解度整体偏低,相对较好的是清蛋白;表面疏水性较高的是醇溶蛋白、谷蛋白-2以及清蛋白,最低的是谷蛋白-1。在低离子浓度下,所有的核桃粕蛋白质组分都具有良好的乳化特性、起泡特性及粘度。4.清蛋白和醇溶蛋白对DPPH自由基具有明显的去除效果,消除率分别是97.15%和93.35%,而球蛋白的清除率相对较低,为13.39%。醇溶蛋白和总蛋白对铁离子的还原力较强,明显优于抗氧化剂BHT。醇溶蛋白、总蛋白和球蛋白对羟基自由基的清除能力较高,分别是111.20%、52.80%和48.80%。六种蛋白质组分的超氧阴离子清除率均高于抗氧化剂BHT,说明核桃粕蛋白质组分具备出色的超氧阴离子去除活性,可以作为天然抗氧化剂进行开发。而谷蛋白-1和总蛋白对ACE活性具有良好的抑制能力,抑制率分别达50.77%和53.61%。5.在内切酶(碱性蛋白酶)的水解作用下,利用单因素试验结合响应面分析,得到核桃粕总蛋白最佳的酶解工艺条件为:酶解温度55.74℃,pH 8.79,加酶量为5852.82 u/g,底物浓度为4.06%,水解度为10.67%。6.核桃粕总蛋白酶解产物经过Sephdex G-25纯化之后得到三个组分,ACE抑制率分别为63.72%,75.91%和71.67%。抑制能力最强的组分经过Sephdex G-15纯化之后得到两个组分,ACE抑制率分别为55.34%和76.11%。