发酵豆制品的主要原料是蚕豆,蚕豆最大的安全隐患是在收获和储存过程中由于外界环境的影响而产生黄曲霉毒素。另外,目前国内发酵豆制品的生产模式还是以作坊式为主,发酵过程是在开放的环境下进行的,参与发酵的微生物种类繁多,易被杂菌污染而产生黄曲霉毒素。因此,发酵豆制品不论是在原料的处理还是在制曲、发酵的过程中都存在着安全隐患。本文利用益生菌不仅能抑制黄曲霉毒素的产生和吸附去除已存在的黄曲霉毒素,同时还是酱曲香气的保证这一特性。采用益生菌(植物乳杆菌)与米曲霉混合发酵生产豆瓣,这样既达到控制生产过程中产生黄曲霉毒素,又能保证豆瓣的原有风味不变,是一种安全、可靠的生物控制方法。在课题研究过程中,首先,以氨基氮的含量为指标,通过单因素和正交试验,得到米曲霉3.042最佳制曲条件为:制曲温度34℃、制曲时间3天、曲精量/豆瓣量为1:5000。在最佳条件下制曲后,于50℃下发酵缩短发酵时间。在发酵的第3、6、9、12天测黄曲霉毒素B1的含量分别为:3.024μg/kg、3.026μg/kg、3.033μg/kg、3.037μg/kg,没有超过国家标准中对于黄曲霉毒素B1含量的限定,但是是呈一个缓慢上升的趋势,因此存在受杂菌污染的隐患。通过活菌计数试验,将米曲霉孢子悬液分别接种至植物乳杆菌MRS24小时培养液、pH6.8MRS培养液、pH5.6MRS培养液后分别接种至不同的PDA平板活菌计数。三组试验得到的数据分别为:46×104 cfu/ml、50×104 cfu/ml、42×104 cfu/ml;三组得到的活菌数并没有较大的增减,并没有出现显著的抑制作用。由此可以得出,植物乳杆菌对于米曲霉孢子的生长并无抑制作用。以蛋白酶活为指标,将米曲霉3.042与植物乳杆菌CGMCC 1.103孢子各1环及只有米曲霉3.042为对照组接种至装有麸皮的三角瓶中,培养至68～72h时可见长满绿色孢子,即可测定其蛋白酶活。蛋白酶活分别为:867.69 U/g、899.82 U/g,即植物乳杆菌与米曲霉同时接种后,其蛋白酶的酶活相比于单独接种米曲霉时,没有明显的减弱,即植物乳杆菌对于米曲霉在制曲过程中蛋白酶活性的影响较小,不会影响其后期发酵。采用响应面分析法优化混合发酵最佳制曲条件,得到的最佳条件为:制曲温度为:30.81℃;制曲时间为:104小时;米曲霉与植物乳杆菌的比值为:4:1。在这一条件下黄曲霉毒素B1的含量为:2.0621μg/kg。将混合发酵与单一菌种发酵进行对比试验,单一菌种发酵时黄曲霉毒素B1的的含量在第3、6、9、12天时的值分别为:3.124μg/kg、3.126μg/kg、3.133μg/kg、3.137μg/kg。混合发酵时的值分别为:2.0616μg/kg、2.0618μg/kg、2.0622μg/kg、2.0623μg/kg,两者相比较可以得出混合发酵时黄曲霉毒素B1的含量有明显的减少。另外,单一发酵和混合发酵时,氨基氮含量都是在1.5～1.6g/100ml之间变化,没有出现较大的增幅。