大黄鱼(Larimichthy scrocea)自突破养殖技术以来,产量逐年增加,为我国传统“四大海产”之一,但养殖大黄鱼产业的发展潜力尚未被充分挖掘。经过长期的发展,冻品、腌制品、干制品、熏制品和糟制品等成为目前水产加工制品主要种类。其中糟制品具有将植物性蛋白和动物性蛋白进行良好结合的特点,且风味浓郁,极具地方特色。大黄鱼肉质软嫩,味道鲜美,营养物质丰富易吸收,是加工糟制水产品的理想原料,但传统糟制大黄鱼加工工艺生产周期长,品质难以控制,随着人们生活质量的提高及健康饮食的需求,需对大黄鱼传统糟制工艺进行改善。故本文以养殖大黄鱼为研究对象,首先研究作为加工原料的大黄鱼在不同养殖阶段其品质特性变化规律,其次对福建特色制品糟制大黄鱼原料红酒糟的菌相与优势菌的发酵特性进行研究,最后研究了发酵菌种与红酒糟对糟制大黄鱼品质的影响。主要研究结果如下:1.养殖大黄鱼原料品质特性分析与评价以养殖大黄鱼原料为研究对象,分析大黄鱼原料营养成分、色泽、质构和风味特性并进行评价。结果表明:大黄鱼在养殖过程中脂肪含量降低,有助于防止加工过程中的氧化劣变;且养殖至第3个月时呈现良好的色泽、较佳的弹性以及能够使鱼体在加工时保持较完整的内聚性。电子舌和电子鼻能有效区分不同养殖时间大黄鱼的风味差异,第6个月时大黄鱼整体滋味轮廓丰富性增加;第3个月时,大黄鱼游离氨基酸含量显著增高,对大黄鱼呈现较好的滋味有积极作用;呈味核苷酸含量受养殖时间影响波动较大,第6个月时总含量达到最高,其中IMP对大黄鱼鲜味贡献最大;游离氨基酸和呈味核苷酸之间的协同效应分析,养殖至第6个月鲜味最佳。第3个月时多不饱和脂肪酸含量最高,可推测此时大黄鱼进行热处理或贮藏过程中可能会产生更多的挥发性物质;挥发性物质以醛类为主,养殖过程中醛类物质增多,醇类物质减少,第6个月时有最多的气味活性物质。养殖大黄鱼原料随着养殖时间的增长,其品质特性在一定程度上得到改善。2.源自糟制大黄鱼中红酒糟的菌相与优势菌发酵特性研究以福建特产糟制大黄鱼发酵原料红酒糟为研究对象,分析微生物菌相组成及进行优势微生物的鉴定,对红酒糟中优势菌株的生理生化和碳源利用特征进行测定,并针对乳酸菌特性测定其产酸能力,测定不同环境因子下优势菌株生长曲线,使用Gompertz模型评估优势菌株耐受性,从而进一步确定其发酵适应性。结果表明,短乳杆菌和酿酒酵母为红酒糟样品中的优势菌株。短乳杆菌产酸不产气,鸟氨酸和赖氨酸脱羧酶阴性,具有脂肪酶活性;短乳杆菌和酿酒酵母均能利用糖类、氨基酸类和酯类等物质,但是底物利用具体种类差异较大。另外短乳杆菌具有良好的产酸能力,在25℃、37℃及2%Na Cl条件下,24h内均能使p H下降至5.0以下;在2～6%Na Cl条件下均能生长,满足发酵剂对食盐耐受性的要求;且在p H 4～7条件下生长良好,表现出良好的耐酸性质。酿酒酵母在2～10%Na Cl条件下均能生长,并在低浓度Na Cl存在条件下能快速繁殖,进入发酵状态;酿酒酵母对酸不敏感,p H 4～7条件下,延滞期和最大比生长速率无显著性差异;在1%浓度乳酸存在的情况下可促进酿酒酵母生长,且对较高浓度乳酸具有良好的耐受性。以上特性说明获得的短乳杆菌和酿酒酵母适合用于发酵大黄鱼。3.发酵菌种与红酒糟对糟制大黄鱼品质影响的研究以接种单菌、复合菌和添加红酒糟条件下发酵的大黄鱼为研究对象,测定发酵过程中微生物、色差、质构(texture profile analysis,TPA)、p H、总酸(total acid,TA)、氨基态氮(amino nitrogen,AAN)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)和感官的变化,研究发酵菌种和红酒糟对发酵大黄鱼品质的影响。结果表明,接种短乳杆菌和酿酒酵母至大黄鱼鱼块中可抑制杂菌的繁殖,且生长状况良好;另外红酒糟的加入可以很好地抑制杂菌的增殖,为发酵大黄鱼鱼块提供良好安全的环境;添加复合发酵剂有助于提升发酵鱼块的亮度,红酒糟中的红曲色素为大黄鱼提供了诱人的色泽,两者共同作用使发酵大黄鱼具有较高的黄度值和红度值;短乳杆菌可增大鱼块的剪切力,酿酒酵母可提升硬度,两者共同作用时对内聚性和咀嚼性的增大有贡献;添加复合菌种和红酒糟后,糟制大黄鱼“糟”的特征更加明显;短乳杆菌可使发酵大黄鱼p H快速下降,红酒糟使大黄鱼鱼块有较高的TA含量,同时可明显增加ANN的含量,加速发酵,并且短乳杆菌和酿酒酵母均可抑制大黄鱼在发酵过程中的腐败降解,抑制TVB-N的增高;酿酒酵母有利于中和红酒糟的刺激性气味,使整体风味较柔和。接种复合菌株并添加红酒糟所得感官评分最高,发酵至第7d具有较高的发酵大黄鱼感官品质。