豆酱在我国已有3000年历史,传统工艺主要是以大豆为原料,利用环境中的微生物经自然发酵而成。然而,传统工艺由于发酵时间长,质量不稳定,难以满足消费者对豆酱质量及安全性要求,工业豆酱虽然发酵时间短,但风味不足。豆酱发酵主要与微生物有关,目前对豆酱中微生物群落组成、丰度变化以及微生物在豆酱发酵过程中的作用研究不足,因此本试验采用传统豆酱制备工艺,应用紫外分光光度计、高效液相色谱仪、气质联用仪、氨基酸自动分析仪和高通量测序仪等先进的科学设备对发酵95d的样品进行检测,深入研究豆酱在自然发酵过程中理化品质、风味物质和微生物变化,为改善工业豆酱品质和开发利用微生物资源提供参考,试验结果如下：豆酱自然发酵过程中理化品质研究结果表明：发酵20-65d为豆酱颜色品质形成的最佳时期；豆酱质地参数中硬度和胶着性、水分含量、氨基氮含量、蛋白质含量、脂肪含量、非蛋白氮含量、蛋白水解指数和亚硝酸盐含量先上升后下降,发酵95d各指标依次为0.51N、0.63N、47.04%、0.67g/100g、8.63%、5.61%、5.71%、83.12%、0.54μg/g；豆酱质地参数中黏着性和内聚性、总酸和食盐含量逐渐上升,发酵95d各指标依次为0.81mJ、0.49、0.58%、15.62g/100g；pH值逐渐下降,发酵95d为6.13；可溶性蛋白含量先上升后下降,保持一段时间后继续上升最后保持稳定,发酵95d为150.37 ug/g。豆酱自然发酵过程中风味物质研究结果表明：还原糖含量先上升后下降,发酵第5d达到最大值15.34g/100g,发酵95d下降为3.61g/100g；发酵15d内无乳酸产生,发酵35d达到最大值402.27μg/g,发酵95d下降为44.23μg/g；氨基酸总量先上升后下降之后趋于平稳,含量普遍较高的九种氨基酸平均值在2.15-4.59mg/g之间,氨基酸含量普遍较低的五种氨基酸平均值在0.00-0.53mg/g之间；脂肪酸总量先上升后下降最后保持稳定,其中饱和脂肪酸含量保持在12.49-15.35%之间,不饱和脂肪酸含量保持在61.49-81.77%之间；香气成分共检测出56种,总量先上升后下降,典型风味化合物有苯甲酸乙酯、正丁醇、异丁醇、苯乙醇、苯甲醛、安息香醛、愈创木酚、4-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚、麦芽酚和萘。发酵45d豆酱样品综合得分达到最大值2.43,香气品质最好。豆酱自然发酵过程中微生物变化研究结果表明：细菌丰度和真菌丰度整体上先增加后降低,细菌丰度大于真菌,细菌在发酵前期作用显著,真菌在发酵后期作用显著；发酵55d内细菌与真菌多样性交替变化,发酵56-95d真菌多样性大于细菌；在门水平共检出15个已知细菌门且厚壁菌门为优势菌,相对含量在94.473%- 99.829%之间；共检出3个已知真菌门且子囊菌门为优势菌,相对含量在81.022-99.848%之间；在属水平细菌共检出220种且葡萄球菌属和明串球菌属为优势菌,相对含量在31.0-95.9%和3.0-60.3%之间；真菌共检出44种且赤霉菌属、拟青霉属和青霉菌属为优势菌,相对含量在8.9-79.5%、1.2-90.7%和0.2-72.9%之间。