纳豆是一种日本传统的发酵食品,具有独特的风味感官品质以及很高的营养保健价值。采用不同大豆籽粒作为原料的发酵纳豆在感官品质、黏液品质和功能活性成分上有很大差异,纳豆品质特征对纳豆及其深加工有重要影响。为了研究大豆籽粒对发酵纳豆品质的影响因素,本文选取了粤小黄粒4号、粤小黄粒2号、粤小黄粒5号、粤小黄粒3号、粤小青粒1号、粤小黄粒1号、粤小黄粒6号、粤小黑粒1号、巴西3号、巴西10号、巴西13号、桂夏2号共12个不同基因型大豆籽粒,分成两组进行纳豆发酵,从纳豆的感官品质、黏液品质和功能活性方面,采用相关性分析、聚类分析等方法研究影响纳豆品质的因素,初步建立了纳豆专用大豆的标准。主要研究内容和结论如下:（1）不同基因型的大豆籽粒成分和性质的分析。大豆籽粒的蔗糖含量与寡糖含量呈显著正相关（R~2=0.743）,寡糖与总糖含量呈极显著正相关（R~2=0.966）;籽粒百粒重与棉子糖、总糖有显著负相关（R~2=-0.828、R~2=-0.722）,与水苏糖有极显著负相关（R~2=-0.848）;籽粒吸水率与蛋白质含量呈显著负相关（R~2=-0.789）。（2）大豆籽粒成分对发酵纳豆感官品质的影响。除去粤小青粒1号和粤小黑粒1号,纳豆的色泽分别与籽粒蛋白质、蛋白质加脂肪含量呈负相关（R~2=-0.866、R~2=-0.902）;气味评分分别跟籽粒寡糖和总糖含量呈正相关（R~2=0.861、R~2=0.870）,与总糖相关性更强;组织形态评分跟籽粒蛋白质含量呈负相关（R~2=-0.980）,跟脂肪含量呈正相关（R~2=0.841）;总的感官评分跟籽粒总糖含量呈极显著正相关（R~2=0.924）,跟蛋白质含量呈显著负相关（R~2=-0.855）,低蛋白含量或者高总糖含量的大豆发酵纳豆感官品质更优。（3）大豆籽粒成分对发酵纳豆黏液品质的影响。除去粤小青粒1号,籽粒寡糖和总糖含量分别与γ-聚谷氨酸含量、果聚糖加γ-聚谷氨酸总量都有显著正相关（R~2=0.835、R~2=0.794、R~2=0.812、R~2=0.818）,所以黏液的拉丝长度也分别与寡糖、总糖含量呈极显著正相关（R~2=0.921、R~2=0.956）;蛋白质含量与拉丝长度呈显著负相关（R~2=-0.916）,低蛋白含量或者高总糖含量的大豆发酵纳豆拉丝更长。（4）大豆籽粒成分对发酵纳豆功能活性的影响。纳豆激酶活力与大豆寡糖和总糖含量也有极显著正相关（R~2=0.944、R~2=0.979）。除了粤小青粒1号外,纳豆的总酚含量、ABTS自由基清除能力分别与大豆籽粒寡糖、总糖含量都有显著正相关（R~2=0.851、R~2=0.807、R~2=0.862、R~2=0.809）,高总糖含量的大豆发酵纳豆的纳豆激酶活力更高、抗氧化能力更强。（5）纳豆专用大豆标准的建立。根据纳豆的感官品质、黏液品质和功能活性,通过聚类分析进行纳豆专用大豆的分类:（1）粤小黑粒1号、巴西10号和巴西13号的生物活性较低,做成纳豆及产品的价值相对较低,该类大豆蛋白质含量高、总糖含量低;（2）桂夏2号、粤小黄粒6号的纳豆激酶活性较高,且拉丝较短,可用于纳豆激酶提取,该类大豆蛋白质含量高、总糖含量低,但发酵后纳豆激酶活性高;（3）粤小黄粒1号、粤小黄粒3号、粤小黄粒5号感官品质好、拉丝长、生物活性较高,可做成鲜食纳豆,该类大豆蛋白质含量低、总糖含量高;（4）粤小青粒1号拉丝长、生物活性高、但感官品质差,可用作混合发酵原料来改善纳豆的风味,该大豆总糖含量高;（5）巴西10号、巴西3号、粤小黄粒2号、粤小黄粒4号的感官品质稍差、拉丝稍短,可用于生产纳豆粉,该类大豆总糖处于中等水平。因此,黄大豆更适合作为纳豆发酵原料,鲜食纳豆专用大豆应具备低蛋白质含量、高总糖含量;纳豆粉专用大豆应具备中等水平总糖含量;纳豆激酶产品专用大豆应具备高蛋白质含量、低总糖含量且发酵后纳豆激酶活力高;高蛋白质含量、低总糖含量且发酵后纳豆激酶活力较低的大豆在纳豆加工中应用价值不大。本研究可为纳豆发酵用大豆的育种提供参考,通过原料的筛选改良提升纳豆制品的品质,对提高消费者对纳豆的接受程度、提高纳豆产品的市场竞争力具有重要的意义。