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本文研究了比萨面饼主要原料小麦粉的加工特性,比萨面饼制作工艺条件,并通过添加胶体优化控制比萨面饼在冷冻贮藏期间的水分迁移。首先对主要原料小麦粉的基本成分进行了分析：水分12.96%,蛋白质10.09%,脂肪1.68%,碳水化合物74.53%,灰分0.73%。在比萨面饼制作研究中,确定比萨面饼的最佳基本配方为：加水量60%,酵母添加量1.2%,盐添加量1.7%,糖添加量5%。最佳工艺条件为：发酵温度38℃,发酵时间60min,烘烤温度为210℃,烘烤时间10min时。为控制比萨面饼在冷冻贮藏期间的水分迁移,对比萨面饼加工过程中添加保水剂研究,以硬度和水分含量作为研究指标,通过单因素和复配实验,结果显示,明胶和黄原胶以及明胶和海藻酸钠两组比萨面饼,随时间的延长硬度增加幅度明显低于对照组,且明胶和海藻酸钠总添加量小于≤0.20%,贮藏保水效果更好。通过核磁共振(NMR)对不同明胶与海藻酸钠添加量复配的比萨面饼,在冷冻过程中水分子流动性的研究,结果显示：比萨面饼冷冻贮藏期间,弛豫时间T21和T22状态的水呈结合态,水分子流动性较小,T21大约是6-8ms,T22是45-55ms之间,这部分水在贮藏后期增大。弛豫时间T23状态的水呈自由态,T23大约是150-300ms之间,由于处于T23状态自由水的水分子一方面由于水分蒸发损失,一方面向T21和T22状态转化,与比萨面饼体系中的其它大分子相结合,T23状态的水在贮藏后期降低。当明胶与海藻酸钠的复配添加量分别是0.10%和0.05%时,比萨面饼贮藏过程中三种不同自由度的水含量变化趋势均更缓和,表明该配方有助于抑制水分的重新分布,能够改善比萨面饼的持水能力,控制比萨面饼中水分的迁移。通过扫描电镜(SEM)从微观角度观察,添加明胶(0.10%)和海藻酸钠(0.05%)组合冰晶所形成孔洞明显比空白组小,证实复配添加剂有助于抑制冷冻过程中冰晶对于比萨饼皮淀粉颗粒的破坏,从而控制比萨面饼的水分迁移。采用气质联用测定出比萨面饼有29种挥发性物质,并且在贮藏期间挥发性物质的量发生了变化,但其种类并没有增减,说明冷冻贮藏条件在一定程度上可以保持比萨面饼风味。但明胶和海藻酸钠的添加对比萨面饼的挥发性成分影响不显著。