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玫瑰花渣作为玫瑰精油生产过程中的副产物,在实际生产中常作为废料处理。但是,由于玫瑰花渣中富含多种营养成分,仍存在很高的利用价值。本研究以玫瑰花渣为原料,制备一款富含多酚的玫瑰花渣饮料,检测其有害微生物组成,并采用超高压杀菌(ultra-high pressure processing,简称UHP)技术对玫瑰花渣饮料进行杀菌,比较UHP与巴氏杀菌处理后的玫瑰花渣饮料的货架期和贮藏稳定性,进而探究UHP技术的杀菌效果及杀菌机理。主要研究结果如下:1.首先确定玫瑰花渣饮料加工工艺,制备饮料;采用16S/18S/ITS rDNA扩增子测序技术,对未经杀菌处理的玫瑰花渣饮料进行测序分析,结果显示其中的优势细菌和真菌主要为肠杆菌科和酵母科;以玫瑰花渣饮料中的致死率对数值lgS为指标,采用响应面法优化UHP工艺参数:在压力525 MPa、时间25 min、温度15℃条件下,lgS为3.82;经检验,其理化及微生物指标符合国标中饮料的生产标准。2.对比分析UHP与巴氏杀菌处理后玫瑰花渣饮料的货架期和贮藏稳定性。经过90天的贮藏,与巴氏杀菌和对照组相比,UHP可更好保持玫瑰花渣饮料的色泽,不同贮藏温度相比,低温贮藏可最大程度保留色泽。UHP较巴氏杀菌处理的玫瑰花渣饮料,其稳定性差值变化小,可溶性固形物和多酚含量下降幅度小,pH值更稳定,说明UHP可较好保持pH、可溶性固形物含量、多酚含量和悬浮稳定性。UHP结合低温贮藏可延长玫瑰花渣饮料的货架期,应用ASLT法对其货架期进行预测,经UHP处理,在温度20℃贮藏条件下的货架期为135天;在温度4℃贮藏条件下的货架期为494 天。3.结合样品测序结果,以大肠杆菌(细菌)和德巴利酵母(真菌)为研究对象,探究UHP其致死机理,并采用巴氏杀菌进行对比。通过扫描电镜观察,UHP使大肠杆菌和德巴利酵母细胞边界模糊、表面粗糙且有褶皱和凹陷出现,完整细胞数量减少,出现细胞聚集现象。借助透射电镜观察,德巴利酵母和大肠杆菌细胞质和细胞器大量外流,致使细胞内部呈现半空乃至全空现象,细胞质壁分离。通过细胞荧光标记与流式细胞仪相结合检测,UHP和巴氏杀菌均对大肠杆菌及德巴利酵母的细胞膜有损伤,且两者的遗传物质DNA均发生变性。经圆二色谱进一步检测发现UHP改变了微生物胞内蛋白的二级结构。综上可知,UHP可破坏微生物的细胞结构、遗传物质、胞内蛋白等,从而造成了微生物的死亡,达到对玫瑰花渣饮料灭菌的目的。本研究为UHP技术在饮料产品中的应用提供了实验依据,也为玫瑰加工企业对玫瑰花渣进行深加工提供了可能性。