植物基酸奶和酸奶冰淇淋因不含乳蛋白等易致敏原且能极大满足素食主义者的需求而具有广泛的市场前景与价值。由于植物蛋白致密的结构缺陷带来的较差的功能特性,市售植物基酸奶通常需要借助乳蛋白或添加剂来提升产品质构,而市售酸奶冰淇淋更鲜见植物蛋白成分。豆腥异味是植物蛋白产品开发面临的另一大难题。因此,开发质构稳定均一、风味优良的植物基酸奶和酸奶冰淇淋成为新的研究趋势。本课题利用绿豆分离蛋白构建稳定的植物酸奶体系,探究了p H12偏移处理、转谷氨酰胺酶（TG）交联及乳化油、藜麦水解液（QFH）等组分填充对酸奶质地特性的影响。随后将发酵后绿豆蛋白作为水相蛋白构建酸性水包油（O/W）乳化体系并应用于酸性冷冻搅打乳液,探究乳液稳定性与冷冻搅打乳液品质特性之间的关系。首先,研究了p H12偏移处理和TG交联对酸奶形成过程中绿豆蛋白（MBP）聚集速率、聚集程度、粘度及水分分布变化的影响。结果显示,p H12偏移处理能够诱导蛋白结构部分展开,促进蛋白在酸化过程中的疏水聚集,主要表现在浊度和蛋白构象变化上。加入TG后,MBP酸奶形成了更致密的网络结构,这表明TG交联能有效连接经p H12偏移处理展开的MBP内部结合位点,主要表现在粘度提高了20.0%。p H12偏移处理协同TG交联能显著提高（P＜0.05）MBP凝胶内部结合质子的能力,表明凝胶具有优异的持水能力。在此基础上,研究p H12偏移处理、TG交联和乳液填充对MBP复合QFH酸奶凝胶质地特性的影响。结果显示,发酵后蛋白凝胶中,p H12偏移处理改性蛋白凝胶硬度和持水力分别增大40.8%和50.9%,这可能是由于改性蛋白加强了分子之间相互作用。QFH作为蛋白网络中的填充剂进一步使凝胶硬度和持水力分别增大57.8%和78.2%。乳化油滴填充后,含有天然构象蛋白的乳液凝胶硬度增大5.6%,而含有改性蛋白的乳液凝胶硬度增大34.0%,表明经p H12偏移处理后,蛋白乳化特性加强,形成了具有更多活性位点的界面蛋白膜,有助于增强乳液填充的蛋白基质的连续性和完整性,主要表现在更小的乳滴粒径上。TG交联对发酵后乳液凝胶持水性无明显改善,但使凝胶硬度更进一步增大了5.2%。将上述MBP酸奶应用到酸性冷冻搅打乳液体系中发现,p H12偏移处理使搅打前乳液稳定性降低9.7%,部分脂肪过度聚集,从而使含有改性蛋白的搅打后乳液膨胀率降低50.0%,硬度增大51.0%。QFH中水解肽与MBP相互作用及糖类水解物在界面上的稳定作用使搅打前乳液稳定性增大29.0%,同时促进部分脂肪聚集,从而使搅打后乳液膨胀率提高63.2%。在含有改性蛋白的乳液中添加QFH能使搅打乳液膨胀率和硬度均得到显著改善（P＜0.05）。最后,在O/W乳液体系中引入4种不同HLB值乳化剂进一步增强搅打前乳液稳定性,深入探析乳化体系物理特性和油脂结晶行为对冷冻搅打乳液膨胀率和硬度的影响。结果表明,随着乳化剂HLB值的增大,乳液稳定性逐渐提高,含有改性蛋白的乳液稳定性显著高于含有天然构象蛋白的乳液（P＜0.05）。单硬脂酸甘油酯（HLB=3.8）诱导形成细小的油脂结晶颗粒,随着乳化剂HLB值增大,一方面结晶颗粒聚集程度增大,搅打时更易形成脂肪部分聚结网络结构,另一方面促使细小冰晶颗粒生成。含有蔗糖酯-1570（HLB=15.0）的搅打乳液膨胀率提高了8.0倍,硬度减小了86.0%。从适宜的感官特性角度出发,选用聚甘油酯（HLB=7.0）添加到含有TG或QFH的乳液中,制得了膨胀率和硬度俱佳、口感顺滑细腻且具有一定果香味的植物基酸性冷冻搅打乳液。