山药系薯蓣科植物薯蓣(Dioscorea polystachya Turcz.)的干燥根茎，具有益气养阴，补脾肺肾，固精止带的功能，用于脾虚食少，肺虚喘咳、肾虚遗精、久泻不止、带下、尿频、虚热消渴等证[1]。主产于河南，山西、山东、河北、江苏、云南等地也有栽培。而主产于河南武陟、温县、博爱、沁阳等地(古怀庆府)的山药药材，称为“怀山药”，因其历史悠久、加工考究、产量大、质量上乘、疗效好，在国内外市场深受欢迎，被列地道药材。传统的山药产地加工均采用硫磺熏制，然而随着人们用药安全和保健意识的增强，因硫磺熏制产生的二氧化硫残留对人体有一定的危害，故人们对山药的产地加工方法产生了质疑。我国加入WTO后，一些国家先后增加了对我国出口中药材的二氧化硫检验内容，《中国药典》2005年版也删除了所有药材产地加工方法中的硫磺熏制工艺。但是，怀山药产地加工硫磺熏制目的，不仅仅是为了产品的外观鲜艳及防止虫蛀发霉，最主要的是为了鲜山药的干燥及加工光山药商品。而采用自然干燥法时间过长，采用一般的烘干法、冰冻干燥法及远红外干燥法使加工成本成倍上升，在产区难以推广，因此长久下去可能造成怀山药生产使用的萎缩。 目的：通过硫磺熏制对山药有效成分的影响进行系统研究，以评价硫磺熏制与否对山药药材质量产生影响；同时对硫磺熏制前后二氧化硫残留量的变化及测定方法进行研究，为制定山药药材二氧化硫残留量标准提供可靠依据。 方法：从上世纪60年代至今，文献报道山药的主要有效成分为多糖及尿囊素，因此本课题以尿囊素及多糖作为山药指标性成分，(1)采用RP-HPLC法测定了山药中尿囊素的含量，对硫磺熏制前后尿囊素含量的变化进行了考察。(2)采用苯酚一硫酸比色法测定了山药中多糖的含量，对硫磺熏制前后多糖含量的变化进行了考察，并选取了几个主要山药产区的山药与怀山药做了对比。(3)鉴于山药在熏制过程中产生的二氧化硫部分被山药吸收(S+O2→SO2)，造成了二氧化硫在山药中的残留，并且在山药中以亚硫酸盐的形式存在。本实验据此原理在山药粉末中加盐酸使山药中的含硫成分生成二氧化硫，并以加有淀粉指示剂的水为吸收液，用碘滴定法测定二氧化硫的残留量。 结果：(1)经过硫磺熏制的山药中尿囊素的含量有所上升，并且随着用硫量的增加，上升的幅度逐渐的减小。(2)用适量的硫磺熏制可使山药中的多糖含量升高，但在继续加大硫磺用量时，多糖含量反而下降。而经最大硫磺量熏制的山药多糖含量与其他省份的山药多糖含量仍然相当。(3)硫磺熏制对山药中二氧化硫残留量的影响试验结果表明：没有用硫磺熏制的山药二氧化硫的残留量为0，随着硫磺熏制时用硫量的增加，二氧化硫的残留量也相应增加，而摈置时间对残留量影响较小。 结论：本课题对山药产地硫磺熏制加工工艺对其内在质量的影响进行了研究，并对硫磺熏制山药中二氧化硫的残留量测定方法进行了探索，其研究结果对于我国中药材种植GAP基地建设有着重要意义，对于河南道地药材的产地加工有现实指导意义，为寻求山药简洁、环保、廉价的产地加工方法及保留光山药传统商品品种提供了可借鉴的科学依据。