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本研究以发酵豆乳为主要研究对象,采用高效液相色谱法测定发酵豆乳中游离型大豆异黄酮含量,以此为指标,从传统发酵食品如香肠、酸菜、酸奶等中分离筛选出的100株乳酸菌,选出一株发酵后游离型大豆异黄酮产量最高的作为生产功能性发酵豆乳的发酵菌株,对其进行了形态学、生理生化及16S rDNA鉴定,并对其发酵特性和贮藏稳定性进行了研究,主要研究结果如下：筛选获得一株发酵后游离型大豆异黄酮产量最高的4号菌株,通过形态学、生理生化特征及16S rDNA序列同源性分析等方法鉴定该菌株为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),其16S rDNA基因序列在GenBank中的注册号为KF192886。通过单因素和响应面优化试验对影响游离型大豆异黄酮含量的3个发酵因素,即发酵温度、初始pH、接种量为考察因子,研究对游离型大豆异黄酮含量的影响,得到最佳工艺参数为：发酵温度43.77℃C、初始pH7.12、接种量5.25%,在此条件下,游离型大豆异黄酮总量理论值可达118.457μg/mL。分别运用了热磨法、去皮法、NaHCO3溶液和柠檬酸盐溶液浸泡法等方法来处理大豆,测定不同处理方法对发酵豆乳样品中大豆抗营养因子(大豆脂肪氧化酶和胰蛋白酶抑制剂)活性的影响,得出热磨法对两种酶的抑制效果最为显著,经过热磨处理后测得的大豆脂肪氧化酶活性降至原来的26.43%,胰蛋白酶抑制剂活性是未经处理的52.45%。通过测定豆乳在发酵及贮藏期间酸化曲线、蛋白水解能力、活菌数、脱水收缩性等指标,对Lactobacillus plantarum4在豆乳中的发酵特性及贮藏稳定性进行了评价,结果表明,Lactobacillus plantarum4在豆乳中生长良好,发酵结束时,滴定酸度为68.91°T,活菌数可达到2.33×108CFU/mL,蛋白水解能力和持水力都显著增加；低温贮藏时各指标均无明显变化,贮藏稳定性明显优于室温贮藏。从表观、气味、风味、质地四个方面对发酵豆乳样品进行评价,结果显示发酵产品凝乳状态良好,无臭味、蒸煮味和豆腥味,有悦人的豆香味,口感细腻平滑,酸甜可口,综合得分为88.46分,表明Lactobacillus plantarum4具有应用于益生菌发酵豆乳的潜力,为其进一步应用于实际生产提供了理论依据。