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鸡蛋黄中含有丰富的脂质和蛋白质,其中脂质约占蛋黄总重的30%。蛋黄脂质中含有丰富的卵磷脂和不饱和脂肪酸,但存在于蛋黄脂质中的胆固醇却由于含量过高会危害人体健康。因此,鸡蛋黄脱胆固醇的研究及综合开发利用一直以来都是国内外学者研究的热点。本论文采用传统的溶剂萃取法从鲜鸡蛋蛋黄中提取脂质后,对脂质中的蛋黄油、胆固醇和磷脂进行分离,并对溶剂提取后的蛋白做了部分研究。首先,利用单一溶剂(95%乙醇)萃取蛋黄脂质。结果表明,以95%乙醇为萃取剂,料液比为1:10,在65℃下萃取1h,抽滤后得到的变性蛋白渣,在相同条件下进行二次萃取,合并两次蛋黄乙醇滤液。此时蛋黄总脂质的提取率达到95.40%。再通过在低温4℃静置10h,离心分离得到72.80%(占提取出来蛋黄油总量)的蛋黄甘油三酸酯,另含有少量1.17%(占提取出来磷脂总量)磷脂和1.14%(占提取出来胆固醇总量)胆固醇。其次,在蛋黄乙醇滤液中脱胆固醇的工艺条件:β-环糊精与胆固醇的摩尔比为5.33,加水量15g水/gβ-环糊精(乙醇浓度为91.1%),温度为50℃的条件下搅拌30min,此时胆固醇的脱除率可以达到96.12%。之后,对上述得到的β-环糊精-胆固醇包合物进行了β-环糊精重复利用途径的探索。在料液比(β-环糊精-胆固醇包合物:无水乙醇)为1:10(w/v),在95℃的温度下回流2h,胆固醇的释放率达到97.53%,β-环糊精的纯度为91.31%,从而实现β-环糊精的重复利用。再次,直接真空浓缩脱胆固醇后的蛋黄乙醇滤液,可以得到磷脂纯度为51.47%的膏状磷脂。采用水溶胀法提纯磷脂,在工艺条件为温度为50℃、加水量77.85g水/g磷脂,时间为30min时,可以得到纯度为87.64%的磷脂,总磷回收率为81%。最后,对乙醇萃取后的变性蛋黄蛋白进行了一定的研究。通过DSC扫描和流变仪的温度扫描分析,变性蛋黄蛋白凝胶性基本丧失。此时,初步探讨了酶法水解变性蛋黄蛋白,在酶解温度60℃,酶的添加量8%,底物浓度2.75%,pH为8.50,酶解时间4h的条件下,检测发现酶解液具有促进矿物质吸收活性,其钙结合能力为175mg/100g蛋白质。