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本文对重庆地区人们日常食用的4种传统腌制和发酵动物性食品:香肠、腊肉、泡凤爪、板鸭进行研究,以确定这些食品是否具有潜在的致突变性和致突变的程度,以及引起致突变作用的物质基础和影响因素。并通过几种常规的烹饪方式对样品进行处理,评估这几种烹饪方式处理后对样品致突变性的影响。获得以下实验结果:1.选择蒸馏水、甲醇、二氯甲烷、石油醚和甲醇+氯仿(1:1)这五种不同提取溶剂提取样品,对照比较甲醇+氯仿(1:1)提取液的蚕豆根尖微核率最高,纯溶剂蒸发后的残留量不会影响蚕豆根尖微核实验的结果。2.蚕豆根尖微核实验表明:选择的四种样品具有不同程度的致突变性,其微核率与阴性对照微核率相比均具有极显著性差异(P＜0.01),微核指数均大于2。3.选择泡风爪、香肠和板鸭各一种产品做Ames实验。泡凤爪、香肠和板鸭中的组氨酸含量分别为50.00mg/kg、249.61 mg/kg和76.93 mg/kg,并用相应剂量的组氨酸纯品做Ames实验,发现样品中含有的组氨酸不影响Ames实验结果。4.泡凤爪样品提取物可诱发TA97、TA100和TA102的回变菌落数有一定增加,但与未处理对照相比未达到2倍,在150mg/平皿、200mg/平皿时TA98菌株回变菌落数分别达到未处理对照的2.33、2.05倍,表明泡凤爪样品可能具有致移码突变的作用。香肠样品提取物可诱发TA97、TA100和TA102的回变菌落数有一定增加,但与未处理对照相比未达到2倍,在20mg/平皿、30mg/平皿、40mg/平皿和50mg/平皿的香肠提取物剂量下,TA98菌株回变落数分别达到未处理对照回变菌落数的3.55倍、5.36倍、5.59倍和3.77倍。表明香肠样品可能具有致移码突变作用。板鸭提取物可诱发TA97和TA102的回变菌落数有一定增加,但与未处理对照相比,未达到2倍,在50mg/平皿、100mg/平皿、150mg/平皿和200mg/平皿的板鸭提取物剂量下,TA98菌株的回变菌落数分别是未处理对照回变菌落数的2.41倍、2.73倍、3.46倍和2.12倍,在200mg/平皿时TA100菌株回变菌落数是未处理对照的2.22倍。表明板鸭样品可能具有致移码突变和碱基对置换突变的作用。5.香肠样品在微波加热处理1min时间内,其致突变性与未处理对照相比不增加,但1min后随着微波加热处理时间的延长,致突变性增加。微波加热处理不影响板鸭样品的致突变性。蒸汽加热不影响香肠样品的致突变性。板鸭样品用蒸汽加热时,开始致突变性有一定增加,与阴性对照相比差异显著(P＜0.05),但随着时间延长致突变性会逐渐降低,与阴性对照相比差异不显著(P＞0.05)。用沸水加热处理可以降低香肠样品的致突变性,但达到一定时间以后随着处理时间的延长,这种作用逐渐降低。沸水加热处理不影响板鸭样品的致突变性。一级菜籽油、二级菜籽油和猪油油炸处理,均可增加香肠和板鸭样品的致突变性,但达到一定时间后,随着油炸时间延长香肠样品致突变作用逐渐降低,板鸭样品致突变性逐渐增加。6.泡凤爪、香肠和板鸭样品的亚硝酸盐、硝酸盐、仲胺含量范围分别为:0.84—5.85mg/kg、3.06—7.58 mg/kg、1.28—2.33g/kg,均未超过国家的限量标准。泡凤爪、香肠、板鸭样品的苯并(a)芘均未检出,亚硝胺、砷、镉、铅的含量范围分别为:0.40—1.31μg/kg、7.00—8.42μg/kg、0.38—0.72mg/kg、1.98—3.98mg/kg,亚硝胺和砷均未超过国家的限量标准。泡凤爪、香肠、板鸭样品的铅含量分别是国家标准的10.10、9.90和19.90倍,镉含量分别是国家标准3.80、4.20和7.80倍。7.亚硝酸钠在5mg/L—200mg/L的范围内不具有致突变性,泡凤爪、香肠、板鸭样品中含有的亚硝酸盐量范围在0.84—5.85.mg/kg之间,因此不具有致突变作用;二乙胺盐酸盐在20mg/L-500mg/L的范围内不具有致突变性,泡凤爪、香肠、板鸭样品中二乙胺盐酸盐的含量范围在1.28—3.04mg/kg之间,因此不具有致突变作用。砷的浓度达到0.30mg/L时,即具有致突变作用,泡凤爪、香肠、板鸭样品中砷的含量范围在7.00—8.42μg/kg之间,未达到致突变作用的水平;镉的浓度达到0.30 mg/L时,即具有致突变作用,泡凤爪、香肠、板鸭样品中镉的含量范围在0.38—0.72mg/kg之间,已达到致突变作用的水平;铅的浓度在0.55mg/L时,即具有致突变作用,泡凤爪、香肠、板鸭样品中铅的含量范围在1.98—3.98 mg/kg之间,已达到致突变作用的水平。二甲基亚硝胺在50.00μg/L时,即具有致突变作用,泡凤爪、香肠、板鸭样品中的亚硝胺含量范围在0.40—1.31μg/kg之间,未达到致突变作用的水平。