随着棕榈油的普遍应用，其分提产物超级棕榈液油的生产量也越来越大，超级棕榈液油与棕榈油一样具有良好的氧化稳定性和经济性，但存在低温结晶浑浊、凝固等现象。因此本课题以超级棕榈液油为基础，研究了评价其耐寒性的有效方法，并且研究了添加乳化剂改善其耐寒性的可行性及机理，探索了乳化剂对其氧化稳定性及煎炸应用性能的影响。首先，对超级棕榈液油储藏过程中组成变化进行分析发现超级棕榈液油耐寒性变化与其组成变化没有对应关系；采用冷冻试验评价油脂耐寒性准确，操作简单但是重复性稍差；通过紫外分光光度计测定吸光度随时间变化曲线诱导时间的方法测定时间较长，对于耐寒性较好的样品，甚至难以获得准确结果；通过脉冲核磁共振（NMR）测定超级棕榈液油0°C、5°C及10°C固体脂肪含量及0°C等温结晶曲线、差示扫描量热仪（DSC）及偏振光显微镜（PLM）等方法并不能反映不同超级棕榈液油耐寒性的差别，所以不适合用于评价超级棕榈液油耐寒性。其次，乳化剂的添加实验发现：无论是饱和单甘酯还是含不饱和脂肪酸的单甘酯均显著缩短了超级棕榈液油的5°C冷冻试验时间；饱和脂肪酸蔗糖酯显著降低了超级棕榈液油耐寒性，中碳链脂肪酸蔗糖酯和混合脂肪酸蔗糖酯可延长超级棕榈液油的5°C冷冻试验时间，但同时引起储藏过程中棕榈液油透明度的下降，油酸型蔗糖酯可明显地改善超级棕榈液油的耐寒性且不影响其透明度；不同分子结构蔗糖酯对超级棕榈液油储藏过程中的黏度无显著影响；聚甘油脂肪酸酯实验结果发现其作用效果与蔗糖酯相似。蔗糖酯O-170与聚甘油脂肪酸酯QMP-5以1:1比例混合时延长超级棕榈液油5°C冷冻试验时间的能力最强。再次，通过60°C烘箱储藏实验发现：蔗糖酯O-170可以在一定程度上延缓超级棕榈液油60°C储藏氧化过程，且在添加量达到0.6%-0.8%时最好。最后，煎炸实验结果显示：复配乳化剂对超级棕榈液油煎炸起泡性无明显影响。煎炸过程中超级棕榈液油色泽加深，黏度从90mPa·s上升到143mPa·s，透明度不断下降，透光率从接近100%到88%。煎炸过程中随着超级棕榈液油不断分解，辛酸、棕榈酸和硬脂酸增加，反式油酸含量减少，顺式油酸、亚油酸和亚麻酸含量减少，超级棕榈液油碘价从65到59.5左右。甘三酯MPP、PPP、MOP及POP等含量不断增加，甘三酯MLP、PLP、MLO、PLS、PLO、PLL及OLO等的含量出现了不同程度的下降。煎炸过程中超级棕榈液油酸价快速上升，从0.1mg KOH/g快速升至0.64mg KOH/g,未超过国标规定值；其过氧化值经历了波动上升过程，从0.2增加到8mmol/Kg；其茴香胺值从0到110，增长速率逐渐较小。煎炸过程中超级棕榈液油聚合物及极性组分含量不断上升，从0升至约13%，其极性组分含量从6%到约24%。而复配乳化剂对超级棕榈液油煎炸过程各项指标影响不明显。