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本研究通过对川西地区和西藏地区传统发酵牦牛酸乳样本进行理化指标的检测,对比市售酸乳评价其理化品质特征。同时分离鉴定传统牦牛酸乳中乳酸菌种类和构成,评价其主要发酵菌种。通过体外模拟消化体外筛选,发现一株具有优良抗性的发酵乳杆菌SUO。采用胃损伤小鼠模型对该菌修复胃损伤能力进行了评价。具体研究内容及主要结果如下：1)对西藏羊八井地区和川西北地区13份传统发酵牦牛酸乳和3种普通市售酸乳的蛋白质、氨基酸态氮、有机酸、维生素B、干物质、灰分、酒精含量等理化指标进行检测分析。发现牦牛酸乳的蛋白质、氨基酸态氮、酒精、有机酸、维生素B等含量显著高于普通市售酸乳,其中蛋白质含量4.67±1.35%(质量分数)、氨基酸态氮含量54.77±12.89mg/100g、酒精含量1208.95±903.76 mg/kg、乳酸含量19.75±8.53mg/g、维生素B1含量45.76±21.20 μg/100g。以上指标可以为牦牛酸乳的标准制定提供依据。2)从川西、羊八井地区藏民发酵牦牛酸乳中筛选得到稳定、活力较强的乳酸菌菌株58株,经染色后镜检初步鉴定得到乳杆菌16株,乳球菌42株。活化后,提取DNA并进行PCR扩增,将扩增成功菌株的PCR产物测序结果通过NCBI数据库比对,确定种属(同源性>97.50%),结果表明传统发酵牦牛酸乳中乳酸菌主要为乳杆菌属(Lactobacillus)1 1株(18.97%)、乳球菌属(Lactococcus)3株(5.17%)、明串珠菌属(Leuconostoc)5株(8.62%)、芽孢杆菌属(Bacillus)3株(5.17%)、肠球菌属(Enterococcus)34株(58.62%)。2株鉴定无效,同源性为(95%)。并对牦牛酸乳中乳酸菌菌株的16S rDNA序列和已报道的乳酸菌菌株16S rDNA序列用MEGA5.05软件构建发育树,进行系统发育分析,为川西地区牦牛酸乳中乳酸菌遗传多样性分析提供理论参考。3)以红原县、若尔盖县和西藏羊八井地区采集的牦牛酸乳样品为对象,通过分离、纯化获得58株乳酸菌,并以其为研究对象,研究菌株在pH3.0人工胃液中的存活率、不同胆盐浓度下的生长效率和疏水能力的测定,评价出具有潜在益生特性的乳酸菌。结果表明58株乳酸菌中,11株乳酸菌的益生特性较好,人工胃液处理后存活率最高达96.05%,在胆盐中均能生长且疏水能力好,为进一步研究具有益生功能菌株及其产品的研究提供参考。4)这项研究为了确定发酵乳杆菌Suo (LF-Suo)对用盐酸/乙醇诱发胃病的ICR小鼠的抑制效果,并通过LF-Suo的分子生物学活性解释其抑制胃炎机理。将小鼠分为四组：健康组、胃损伤组、LF-Suo低计量组和LF-Suo高剂量组。用LF-Suo灌胃后,将胃损伤组织与胃损伤组进行对比。LF-Suo处理组小鼠的血清中MOT, SP,ET含量低于胃损伤组小鼠,SS, VIP含量高于诱导组小鼠。使用LF-Suo进行处理后细胞因子IL-6, IL-12, TNF-α和IFN-γ血清水平降低。使用LF-Suo处理后的小鼠的胃组织SOD, GSH-Px, NO活性相较于胃损伤组小鼠有明显增加,而MDA活性降低。通过RT-PCR测定方法,LF-Suo与胃损伤小鼠组相比提高了闭合蛋白,EGF, EGFR, VEGF, Fit-1, IκB-a, nNOS, eNOS, Mn-SOD, Cu/ZN-SOD, CAT mRNA或蛋白质的表达,并抑制COX-2, NF-κB, iNOS在胃组织的表达。较高LF-Suo用量组(1.0×109CFU/kg b.w.)比较低LF-Suo用量组(0.5×109 CFU/kg b.w.)展示出更强的抗胃损伤的作用。从结果来看,LF-Suo可用作有治疗胃损伤效果的益生菌。