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花色苷(Anthocyanin)作为干红葡萄酒的主要呈色物质,在葡萄果实成熟到葡萄酒酿造过程中不断积累和转化,最终决定葡萄酒的色泽风格和地域典型性。本试验以河西走廊板桥、高台、黄羊镇和嘉峪关产地广泛种植的优良酿酒品种美乐(Merlot)为试材,采用HPLC法检测不同产地葡萄成熟和酒精发酵前后花色苷组成及变化规律,主要研究结果如下:1、河西走廊不同产地美乐葡萄成熟过程中9种主要花色苷含量均随着葡萄果实成熟而积累。不同产地美乐葡萄均以二甲花翠素3-O-葡萄糖苷含量最高,且高台产地明显高于其他产地。嘉峪关产地在转色期40 d达到积累最大值,其他产地均在转色期50d时达到。不同产地花色苷积累过程各种主要花色苷相对比例体现出相当稳定的模式。2、河西走廊不同产地美乐葡萄成熟过程花色苷变化主成分分析结果显示,板桥产地花色苷组成中甲基花青素3-O-葡萄糖苷和甲基花青素3-O-(6-O-乙酰)葡萄糖苷的比例贡献较大;高台产地花翠素3-O-葡萄糖苷和甲基花翠素3-O-葡萄糖苷主成分得分贡献较大;黄羊镇产地二甲花翠素3-O-(6-O-对香豆酰)葡萄糖苷的比例较其他产地明显高;嘉峪关产地二甲花翠素3-O-葡萄糖苷和二甲花翠素3-O-(6-O-乙酰)葡萄糖苷比例贡献较大。3、河西走廊不同产地美乐干红葡萄酒酒精发酵过程中各种类花色苷变化幅度各异,但变化趋势基本一致。发酵过程中花翠素类、花青素类、甲基花翠素类、甲基花青素类相对百分含量呈现下降,二甲花翠素类上升;基本花色苷呈现上升趋势,对香豆酰化类下降。4、河西走廊不同产地干红葡萄酒发酵过程花色苷主成分分析结果显示,花翠素类、花青素类、甲基花翠素类、甲基花青素类和二甲花翠素类在主成分1上贡献均较大,表明各产地发酵前后这5类花色苷组成变化程度各异,产地差异明显。然而,从酰化类花色苷的角度发现,发酵前后基本花色苷和乙酰化类花色苷变化的产地差异不明显。5、美乐葡萄原酒中花色苷组成继承和保持了各产地原料特征。板桥产地花翠素类较其他产地稳定;高台产地原料及原酒中花翠素3-O-葡萄糖苷比例较高;黄羊镇产地原料果皮中花青素3-O-葡萄糖苷含量极低,且原酒中未检出,二甲花翠素类体现出较高稳定性;嘉峪关产地原料及原酒中二甲花翠素3-O-(6-O-乙酰)葡萄糖苷较其他产地高,各产地体现出独特的花色苷组成特征。综上所述,河西走廊不同产地美乐葡萄成熟期间和原酒中花色苷组成均体现出产地差异性,具有地域性特征。