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在木材中成熟是高品质酒精饮品生产中广泛应用的典型手段。啤酒在橡木桶中成熟时，与木桶间发生着复杂的物理化学变化，主要包括风味物质的浸出，浸出物的分解、氧化与酯化，风味活性化合物的挥发以及木材的吸附作用等。这些反应会使酚类、醛类、酸类、酯类等影响啤酒风味的众多化合物含量会有程度不一的变化，从而赋予啤酒橡木味、香草味、烟熏味、焦糖味等风味特征。 本研究通过检测啤酒的色度、浊度、酒精度、苦味值、总酸和总多酚等理化指标，以及啤酒中糠醛、5-羟甲基糠醛（5-HMF）、顺式橡木内酯、反式橡木内酯、4-乙烯基愈创木酚（4-VG）、松柏醛、芥子醛、香草醛、丁香醛、香草酸、丁香酸、乙酸乙酯与乙酸异戊酯等风味活性化合物含量的影响，研究这三个因素对橡木桶啤酒的影响，通过感官品评对陈贮后啤酒的相关品质进行评价，并对橡木片处理代替橡木桶陈贮进行了探索。理化指标和风味物质含量结果表明，陈贮时间、陈贮温度和橡木桶烘烤程度都对橡木桶陈贮后啤酒的风味变化有显著影响。啤酒在橡木桶中陈贮3个月的过程中色度升高，总酸和总多酚含量有显著提升，而酒精度、浊度和苦味值与对照组差异较小，橡木内酯、香草醛、4-VG等多种风味物质的含量逐渐升高且远高于对照组，为啤酒提供了橡木典型香气，感官分析评分说明陈贮3个月时啤酒的综合评价最好。陈贮温度从0℃升至20℃时，陈贮后啤酒的总酸和总多酚含量分别升至2.10mg/100mL和142.59mg/L，酒精度和苦味值小幅度降低，多数风味物质水平有所提高，香草醛和丁香醛含量分别达到了1.52mg/L和2.49mg/L，20℃陈贮时啤酒得到了更多的橡木香气物质，啤酒中的烟熏味、香草味等橡木风味更加明显，同时在苦味值、老化味、酯香等方面有较小缺陷。橡木桶烘烤程度加重时啤酒的色度和总多酚分别达到了14.84 EBC和147.46 mg/L。轻度烘烤橡木桶主要表现清新木味，重度烘烤时主要表现烟熏味，中度烘烤时风味适中协调，较适合IPA啤酒的陈贮。正交试验结果表明使用中度烘烤橡木桶于20℃陈贮3个月时得到的啤酒中各风味物质含量较高。橡木片可在一定程度上模拟橡木桶陈贮啤酒的效果，多数指标在橡木片添加量为5g/L时即可达到橡木桶陈贮3个月的水平，可缩短处理所需时间。