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危害分析与关键控制点(HACCP)作为一种科学的管理体系和危害的预防体系,在国内外得到了广泛的应用。本研究在杨凌葡院酒业高科技有限公司长期生产实践的基础上,结合我国《食品企业通用卫生规范》、《食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定》等相关法律法规文件,制定了适合本公司的、切实可行的卫生标准操作程序(SSOP)。SSOP的正确制定和有效实施,减少了HACCP计划中关键控制点的数量,使HACCP体系将注意力集中在与产品或其生产过程中相关的危害控制上,而不是在生产卫生环节上。在实施SSOP的基础上,HACCP小组对葡萄酒乳酸菌发酵剂的整体工艺流程进行危害分析(生物、化学、物理的危害),并确定3个关键控制点(配方设定、控制培养条件、浓缩菌体),论证并确定了各个关键控制点的关键限值;生产过程中按照已建立的关键控制点监控程序进行实时监控,并按照纠正措施,对出现的偏差进行及时纠正;按照验证程序对HACCP体系进行验证,并保持相应的HACCP控制记录。这些措施有效地防止和控制了产品从原辅材料采购进厂到成品整个加工生产过程中被危害的可能性,使得体系具有以预防为主的特点。对产品SD-2a作了质量检测,结果表明,产品的感观分析结果、技术指标、卫生指标均符合要求,到达了国际同类产品的标准。将SD-2a用于葡萄酒厂进行苹果酸-乳酸发酵(MLF),并与同类产品Viniflora?OENOS(丹麦,CHR-HANSEN公司)、MICROENOS?MBR?B1(法国,LAFFORT公司)比较。试验结果表明,产品的降酸能力、降酸速率与同类产品没有显著性差异(P>0.05);MLF期间三个菌株酒样产生的挥发酸均符合生产标准,SD-2a与MICROENOS?MBR?B1之间没显著性差异(P>0.05),但均少于Viniflora?OENOS (P<0.05);MLF也使得葡萄酒的色度也有所降低,其中Viniflora?OENOS和SD-2a酒样色度降低量较MICROENOS?MBR?B1的大,差异性达到了显著水平(P<0.05)。