【摘 要】
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山药作为一种药食同源的作物,具有营养价值高、产量高及种类丰富等优点;其主要成分是淀粉。同时,燕麦β-葡聚糖是一种可溶性的非淀粉多糖,对人体的肠道菌群有着重要的意义。本文首先通过对不同品种山药淀粉的理化特征及消化性能研究,依据抗性淀粉含量的高低,选取了铁棍山药淀粉;进一步将铁棍山药淀粉与燕麦β-葡聚糖通过快速黏度测定仪制备共混体系,研究其理化性质、消化性能及抗氧化活性。主要研究内容及结论见如下几个方
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山药作为一种药食同源的作物,具有营养价值高、产量高及种类丰富等优点;其主要成分是淀粉。同时,燕麦β-葡聚糖是一种可溶性的非淀粉多糖,对人体的肠道菌群有着重要的意义。本文首先通过对不同品种山药淀粉的理化特征及消化性能研究,依据抗性淀粉含量的高低,选取了铁棍山药淀粉;进一步将铁棍山药淀粉与燕麦β-葡聚糖通过快速黏度测定仪制备共混体系,研究其理化性质、消化性能及抗氧化活性。主要研究内容及结论见如下几个方面:1.不同品种山药淀粉理化特征及消化性能研究以紫山药、铁棍山药及菜山药为原料,采用碱浸提法提取3种不同品种山药中的淀粉,并研究了不同品种山药中淀粉的化学成分、颗粒特性、结晶类型、糊化特性、黏度特性及体外消化性。通过对不同品种山药淀粉的理化特征及消化性能研究,发现铁棍山药淀粉最优,且抗性淀粉含量最高。2.山药淀粉/燕麦β-葡聚糖共混体系的制备及理化性质的研究为研究燕麦β-葡聚糖对山药淀粉的影响,采用快速黏度分析仪制备山药淀粉/燕麦β-葡聚糖共混体系,测定了共混体系的糊化性质、热特性、流变性和消化性能等。结果表明,燕麦β-葡聚糖的加入使共混体系的糊化焓ΔH、黏度、回生值显著降低,凝胶结构变弱。红外谱图分析表明山药淀粉与燕麦β-葡聚糖之间未发生共价结合,主要通过氢键作用。X射线衍射结果表明凝胶作用改变了晶体类型,相对结晶度降低。此外,扫描电子显微镜图显示,随着燕麦β-葡聚糖含量的增加,山药淀粉/燕麦β-葡聚糖共混体系的孔径随之减小。本研究可为开发燕麦β-葡聚糖/淀粉基食品提供理论依据。3.山药淀粉/燕麦β-葡聚糖共混体系消化性能及功能特性的研究研究了山药淀粉/燕麦β-葡聚糖共混体系的消化性能及抗氧化活性。燕麦β-葡聚糖的添加,提高了共混体系的抗性淀粉含量,降低了消化速率,最高值为49.24±0.16%。同时,采用体外实验法研究了共混体系的抗氧化活性。结果表明:山药淀粉/燕麦β-葡聚糖共混体系具有一定的DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力、还原能力及总抗氧化能力。因此,山药淀粉/燕麦β-葡聚糖共混体系具有一定的抗氧化能力,可作为一种潜在的资源应用于功能性食品中。
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