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金针菇(Flammulina velutipes),属担子菌亚门,食药用价值高。近年来,工厂化金针菇生产发展迅速,但生产过程中丢弃的大量的金针菇菌根(菌柄基部)尚未被合理利用,已有研究证明金针菇菌根中含有多糖、蛋白质等多种营养成分。同理,杀青水作为食用菌加工业的下脚料,也已被证明具有多种营养成分。因此,本文以金针菇菌根和杀青水为原料经天然发酵制成金针菇菌根发酵液,应用PacBio SMRT测序技术分析其细菌微生物群落多样性及代谢功能,并将其按培养料0%、6.7%、13.4%和20.1%的比例加入金针菇培养料中,分为对照组和E1、E2和E3三个处理组。研究其对金针菇产量、营养成分、风味物质的影响。主要研究结果如下:1.在金针菇菌根发酵液中共鉴定出厚壁菌门(Firmicutes,51.74%)和变形菌门(Proteobacteria,46.47%)等7个细菌门;乳酸杆菌属(Lactobacillus,42.37%)和假单胞菌属(Pseudomonas,9.28%)等100个细菌属;希氏乳杆菌(Lactobacillus hilgardii,37.55%)和产酸克雷伯氏菌(Klebsiella oxytoca,5.55%)等190个细菌种。通过PICRUSt基因预测表明,发酵液中细菌微生物共有膜运输、碳水化合物代谢和氨基酸代谢等41种代谢功能。2.E2处理组单瓶产量、生物学效率和可溶性糖含量最高,分别为454.1±10.42 g、137.84±3.16%和6.52±0.05%,相比对照组提高4.5%、5.9%和9%。对照组水分含量最高为88.02±0.06%,E1处理组水分含量最低为85.81±0.23%。E3处理组粗纤维、可溶性蛋白和粗脂肪含量最高,分别为0.97±0.02%、0.90±0.02‰和0.29±0.01%,相比对照组提高43%、32%和11%。3.四组金针菇样品均检测出16种游离氨基酸。E2处理组总氨基酸、必需氨基酸含量最高,分别为4.514±0.018 mg/g、1.498±0.015 mg/g,相比对照组提高24.77%、25.36%。E1处理组鲜味氨基酸含量最高为1.287±0.009 mg/g,相比对照组提高21.42%。在核苷酸测定中,E2处理组鲜味核苷酸和风味核苷酸含量最高,分别为0.062±0.001 mg/g和0.056±0.001 mg/g,相比对照组提高88.88%和106.51%。通过EUC值计算,E2组EUC值最高,为10.90±0.40 g MSG/100g,相比对照组提高143.3%。经电子舌测定六种味觉值,E1、E2处理组相对对照组表现出更高的鲜味、甜味和咸味,E3处理组六种味觉值均为更高。E2处理组鲜味味觉值最高为11.65?0.62,相比对照组提高21.86%。4.四组金针菇样品中共检测出28种挥发性成分。其中,对照组检测出14种挥发性成分,E1组和E2组均检测出16种,E3组检测出20种。对照组由烃类、醛类、酸类、酯类、酮类、醇类等8类物质组成,相比于对照组,E1和E2处理组未检测出酸类,E3处理组则检测出酚类物质。3-辛醇和3-辛酮是其主要的挥发性成分。结论:应用PacBio SMRT技术对金针菇菌根发酵液细菌多样性进行分析,其优势菌种为希氏乳杆菌(Lactobacillus hilgardii),其次为产酸克雷伯氏菌(Klebsiella oxytoca)。添加金针菇菌根发酵液栽培金针菇可以提高其产量、生物学效率和营养成分,改善其风味。比较测得的各项指标,13.4%的金针菇菌根发酵液添加量效果最好。