在“土壤—植物—食用菌—人”的食物链中,食用菌处于较高的位置。由于食用菌以植物材料为生产原料,食用菌的重金属含量一般高于粮食和蔬菜等植物性食品,甚至也可能高于动物性食品。国内严重缺乏食用菌中重金属含量基本数据,至今国家食用菌卫生标准（GB7096-2004）中没有重金属Cd指标。重金属含量超标是目前食用菌国际贸易中急待解决的问题。重庆市是西南地区的最大工业城市,食用菌的产量和消耗量很大。研究重庆市主要食用菌重金属含量,为我国食用菌中重金属含量情况提供基本数据参考。菌丝体是食用菌吸收营养物质的主要组织,液体培养条件下研究它们吸收重金属的特性,可以为人工控制子实体吸收重金属提供理论参考。 一、重庆市主要食用菌重金属的含量研究 采集重庆市市中区、近郊和远郊代表性地区的主要食用菌样品分析它们的重金属含量表明,食用菌的重金属含量呈现出主城区>远郊区≈近郊区的趋势,这种现象可能与环境中的重金属本底值有关。铅的平均含量>镉>汞>砷,低于国标,说明重庆市食用菌的重金属含量总体上是安全的。但是,12%样品的铅含量和19%样品的汞含量超过国标,全部样品的砷含量均低于国标。食用菌重金属的平均总含量蘑菇>鸡腿菇>香菇>姬菇>平菇>金针菇,大部分符合国家卫生标准的要求。 具体来说,平均总含量蘑菇(（?）=0.83 mg·kg^-1·干重)>鸡腿菇(（?）=0.56 mg·kg^-1·干重>香菇(（?）=0.52 mg·kg^-1·干重)>姬菇(（?）=0.51 mg·kg^-1·干重)>平菇(（?）=0.42 mg·kg^-1·干重)>金针菇(（?）=0.39 mg·kg^-1·干重),说明不同食用菌积累重金属的能力是不一样的,有必要根据食用菌品种加以具体分析。从变异系数看,平菇（C.V.=268%）>金针菇（C.V.=261%）>鸡腿菇（C.V.=228%）>香菇（C.V=180%）>蘑菇（C.V.=150%）>>姬菇（C.V.=137%）。值得注意的是,在不同食用菌品种之间,重金属总含量的变异系数都很大,尤其是金针菇、平菇、鸡腿菇,它们的变异系数均超过200%,进一步说明食用菌对重金属的积累不仅与品种有关,而且还受到环境条件、栽培技术、栽培原料等其它因素的影响。由于不同地区的栽培环境和原料中的重金属本底不一样,推测即使是同一种食用菌中的重金属含量也可能出现地区差异。 此外,不同重金属的总体情况是:Pb的平均值(（?）=1.41 mg·kg^-1·干重)>Cd(（?）=0.40 mg·kg^-1·干重)>Hg(（?）=0.13 mg·kg^-1·干重)>As(（?）=0.04 mg·kg^-1·干重),变化于未检出～17.28mg·kg^-1·干重（Pb）、未检出～4.31mg·kg^-1·干重（Cd）、未检出～2.030mg·kg^-1·干重（Hg）、未检出～0.37mg·kg^-1·干重（As）之间。食用菌的重金属含量呈现出主城区>远郊区≈近郊区的趋势,可能与环境中的重金属本底值有关。说明在食用菌中,重金属种类不同含量也不一样,必须针对具体情况加以分析。此外,食用菌重金属含量的变异系数（C.V.）极大,Pb（C.V.=276%）>Hg（C.V.=202%）>Cd（C.V.=185%）>As（C.V.=126%）,均超过100%,说