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本课题以脱脂核桃粕为实验材料,酶解制备核桃活性多肽。在原有碱提酸沉的基础上,利用单因素和正交实验优化核桃蛋白提取工艺。在单酶筛选基础上,采用双酶分步水解的方法,以水解度和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH·)清除率为指标,优化了核桃蛋白的酶解工艺条件,并测定了酶解液的抗氧化活性。采用超滤技术方法,分离得到不同分子量的核桃活性多肽组分,以体外乙醇脱氢酶ADH激活能力为指标,初步判断核桃活性肽可能具有解酒效果,主要结论如下：(1)蛋白质提取工艺优化：在原有碱提酸沉提取核桃蛋白的基础上,首次以NaCl浓度、闪提时间、超声处理时间以及浸提时间为单因素,利用正交实验设计对蛋白质的提取进行优化。结果表明：NaCl浓度0.13mol/L,闪提时间30s,超声时间25min,浸提时间2h,在此条件下,蛋白质的提取率为89.76%。(2)酶解工艺优化：分别使用碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶和复合蛋白酶在其适宜酶解条件下酶解核桃蛋白,通过比较酶解液的水解度和自由基清除率筛选出木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶,并进行双酶分步酶解条件工艺优化。通过正交组合试验,确定了碱性蛋白酶的最佳酶解工艺条件：温度65℃,加酶量4%,pH值10,酶解时间5h；木瓜蛋白酶的最佳酶解工艺条件：温度60℃,加酶量5%,pH值7.5,酶解时间3h,在优化双酶酶解工艺条件下,核桃粕蛋白质水解度达43.26%,酶解液DPPH清除率达90.37%。(3)核桃多肽的分离：将酶解液依次通过切割分子量为30K、10K和5K的超滤膜,得到0-5KDa、5-10KDa、10-30KDa的不同分子量的多肽片段。对各肽段组分进行DPPH清除率以及ADH激活率实验,结果表明5-10KDa肽段DPPH清除率和ADH激活率最优。(4)氨基酸含量测定：通过对不同肽段氨基酸含量的测定,得出活性较高的5-10KDa肽段中的谷氨酸和丙氨酸略高于其他肽段,但无显著差异(p>0.05)。说明多肽片段中的谷氨酸和丙氨酸含量并非ADH活性的决定性因素。