本文研究选用我国中筋和中强筋两种最典型的小麦为实验原料,以不同的水分进行润麦调质,分别采用石磨和辊磨对整粒小麦进行磨粉,并对麸皮进行超微粉碎,获得两种粒度不同的全麦粉。研究不同研磨方式(辊磨与石磨)、润麦水分(13%与15%)、产品粒度(60目与80目)、小麦品种(中筋与中强筋)对制备的全麦粉理化品质、加工特性、营养品质及其全麦馒头品质的影响。实验结果表明:石磨比辊磨制备的全麦粉水分损失明显,灰分基本相当。产品粒度和研磨方式对全麦粉的含砂量有显著影响,石磨全麦粉含砂量高于辊磨全麦粉。辊磨全麦粉的降落数值高于石磨全麦粉。不同研磨方式之间破损淀粉含量有明显差异,石磨全麦粉的破损淀粉含量明显高于辊磨全麦粉。不同润麦水分与研磨方式对峰值粘度有显著影响,提高润麦水分所生产出的全麦粉峰值粘度明显增加。全麦粉吸水率与润麦水分呈负相关,与产品粒度呈正相关,全麦粉形成时间与润麦水分呈正相关。对于中强筋小麦,润麦水分增加时,面团的稳定时间缩短,粒度减小时,稳定时间延长,这与中筋小麦的变化规律相反。随着醒面时间的延长,全麦面团拉伸参数有上升趋势,但延伸度降低。石磨和辊磨生产的全麦粉具有不同的面团拉伸特性。石磨全麦粉的脂肪酸值在相同的储存条件下高于辊磨全麦粉的脂肪酸值,相同研磨方式和储存条件下,随着润麦水分的提高全麦粉的脂肪酸值增大。石磨全麦粉的锰、铁、钙等微量矿质元素含量较辊磨全麦粉增加,而辊磨全麦粉的锌元素含量较高。石磨全麦粉和辊磨全麦粉相比,在维生素保留方面无明显优势,随着全麦粉粒度减小,维生素含量损失增大。石磨粉全麦馒头的体积、高径比和比容略好于辊磨粉,但润麦水分和粒度变化对全麦馒头的体积和比容等指标没表现出规律性变化趋势。石磨全麦粉馒头的白度和亮度好于辊磨全麦粉。不同的润麦水分和全麦粉粒度对全麦馒头的色泽没有明显的影响。全麦馒头的粘着性和咀嚼性整体上都大于普通馒头,中筋小麦全麦粉制成的全麦馒头的硬度和弹性高于中强筋小麦。润麦水分13%、粒度80目的中强筋石磨全麦粉馒头的感官总评分最高,影响全麦馒头感官品质的主要因素是研磨方式和全麦粉粒度,润麦水分对全麦馒头的感官评分无显著影响。