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消费者在食用鱼类时,主要食用部位是肌肉,而肝脏等一般会被丢弃,造成浪费及污染,但是有些鱼类,例如河豚,被公认最鲜美的部位恰好是肝脏。红鳍东方鲀味道鲜美,已从其体内发掘了系列鲜味肽,但其形成机制尚未明确。组织蛋白酶B、L可通过降解肌原纤维蛋白及肌钙蛋白发挥着重要的滋味形成作用。为了探索其对红鳍东方鲀呈味肽的形成机制,本文以红鳍东方鲀为研究对象,利用分子生物学技术,成功得到组织蛋白酶B和L粗酶液,为今后研究红鳍东方鲀蛋白质的降解机制奠定基础,具体研究内容和结果如下:(1)通过查找NCBI数据库分析序列得到全长分别为1482 bp与1336 bp的红鳍东方鲀组织蛋白酶B、L的序列,从组织蛋白酶B、L的序列中设计引物,同时从红鳍东方鲀肌肉中提取RNA并转录为cDNA作为模板克隆,通过验证得到与目的基因大小相一致的条带。同时通过测序证明所克隆得到的是源自红鳍东方鲀组织蛋白酶B、L的序列。(2)选择pET-28a(+)作为表达载体分别构建组织蛋白酶B、L的表达系统,以E.coli BL21作为重组工程菌进行表达,成功得到大小约为36KDa的重组组织蛋白酶B、L,验证了其可在大肠杆菌表达系统中成功克隆表达。本文为进一步研究红鳍东方鲀组织蛋白酶B与组织蛋白酶L的酶学特性及其对滋味形成奠定了基础。(3)通过比较不同的蛋白酶纯化方式,将得到的重组组织蛋白酶B、L粗酶液进行纯化,可知硫酸铵沉淀法可以初步去除杂蛋白。然后分别用Z-Arg-Arg-AMC、Z-Phe-Arg-AMC作为组织蛋白酶B、L的荧光底物测粗得酶液的酶学性质,如最适温度及温度稳定性以及最适pH及pH稳定性,初步分析了红鳍东方鲀重组组织蛋白酶B、L粗酶液、初步探索了红鳍东方鲀重组在组织蛋白酶粗酶液的纯化方法。