酚类物质是葡萄与葡萄酒中一类非常重要的组成成分,对葡萄酒的感官品质,如色泽、苦味、收敛性、稳定性等都具有重要作用。本研究利用HPLC技术分析了赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、梅鹿辄(Merlot)和马瑟兰(Marselan)3个红色品种果实发育过程中果皮及种子酚类物质含量的变化趋势,并比较了果皮与种子酚类物质组成的异同。本项目获得主要研究结果如下:(1)在果实发育过程中,赤霞珠、梅鹿辄与马瑟兰种子内酚类物质总量总体呈下降趋势,在幼果期其含量下降较为缓慢,果实转色前开始下降速率加剧,果实成熟后期下降速率减缓并趋于稳定;果皮内酚类物质在幼果期下降较为迅速,果实转色后缓慢下降,果实成熟后期又缓慢积累;单位重量中种子内酚类物质含量高于果皮。(2)果皮中重点检测出9种花色苷组分,花色苷类物质中含量最高的是二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷,占单体花色苷总含量的30-40%,其次是花翠素-3-O-葡萄糖苷,花青素-3-O-葡萄糖苷含量最低;在果实成熟过程中,果皮花色苷类物质总含量先上升、达到峰值后缓慢下降,成熟后期趋于平稳;同一品种果皮中花色苷类物质的组成比例基本不变,不同品种花色苷含量的变化趋势存在差异。(3)种子内检出了9种非花色苷酚类物质,但未检测出芪类物质。种子内没食子酸、绿原酸、阿魏酸、儿茶素及表儿茶素含量变化趋势明显,没食子酸、绿原酸和表儿茶素呈上升趋势,其他则呈下降趋势。果皮内绿原酸、阿魏酸与表儿茶素含量呈现出下降的趋势。整体上果皮内非花色苷物质含量在采收前都会有小幅度的上升。幼果期白藜芦醇含量较少或者痕量,进入转色期后其含量迅速增加,但是在采收前均略有下降。