红烧肉中富含脂肪和蛋白质,其主要加工工艺为长时间小火炖制,红烧肉中的脂肪是一种典型的炖制加工猪脂(炖制猪脂,下同)。红烧肉中含有较高的饱和脂肪酸,人们普遍认为过量摄入易导致心脑血管疾病;但也有报导称长时间小火炖制过程改变了红烧肉中脂肪酸的构成,长期摄入有助于老年健康。膳食脂肪可以减缓食物通过肠胃的速率,从而提高脂肪和蛋白质等营养物质的消化率,对于肠道微生态的平衡起到一定的作用,不同脂肪酸也会对机体的肠道菌群产生不同的影响。目前对红烧肉炖制过程中品质变化及其对生理机能的影响研究非常有限。因此,本论文以红烧肉为研究对象,对猪肉脂肪炖制过程中的品质变化进行研究。在此基础上,以无脂组为空白组,以精炼猪油、鱼油、豆油为对照组,研究炖制猪脂摄入对大鼠基础生理指标及肠道微生物的影响,为消费者健康营养地烹调和食用红烧肉提供理论依据。具体研究内容和结果如下:1.红烧肉炖制过程中的品质变化规律研究对猪五花肉炖制不同时间(60 min,90 min,120 min,150 min)下的基础营养成分、质构、脂肪酸组成及感官品质等进行测定,探究炖制工艺对主要营养成分及和品质的影响。研究发现,样品中的水分含量随炖制时间延长呈下降趋势,脂肪含量显著降低(p<0.05),蛋白质含量显著升高(p<0.05)。经过长时间小火炖制,红烧肉肥、瘦、皮三部分的硬度、咀嚼性和剪切力均呈现下降趋势,弹性呈升高趋势,菜肴色泽金黄红亮。原料肉经过煎制后硫代巴比妥酸值(TBARS)显著升高至0.95mgMDA/kg,随着小火炖制时间的延长TBARS值逐渐降低至0.28mgMDA/kg。经过不同时间的炖制,红烧肉中饱和脂肪酸总体呈下降趋势,单不饱和脂肪酸(MUFA)总体呈上升趋势,与原料肉相比炖制120min样品中不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸比值从1.45上升到1.55。结果表明,长时间小火炖制可改善红烧肉的营养和食用品质,结合感官评价和脂肪酸构成,确定最佳的炖制时间为120 min。2.炖制猪脂对大鼠生长及血液指标的影响以无脂组为空白组,以精炼猪油、鱼油、豆油为对照组,研究炖制猪脂对生长期大鼠的一般生长情况、血糖、血脂以及肠道形态等的影响。结果显示,在摄入等营养能量条件下,膳食脂肪的添加和种类对大鼠体质量无显著性影响(p>0.05)。与精炼猪油组相比,炖制猪脂可在一定程度上降低大鼠的空腹血糖值(GLU)、胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)和低密度脂蛋白(LDL-C)的含量,并且提高高密度脂蛋白(HDL-C)的含量。精炼猪油组的动脉粥样硬化指数(AI)为4.19,显著高于其他各组(p<0.05),肝脏指数也高于其他各组。与无脂组相比,添加膳食脂肪的纯合日粮组肝脏和粪便中TC及TG的含量较高。与无脂组相比,炖制猪脂组的十二指肠和空肠的绒毛高度显著提高(p<0.05);炖制猪脂组的绒毛高度/隐窝深度比值高于其他各组大鼠。研究结果表明,相对于无脂膳食,炖制猪脂会在一定程度上提高空腹血糖和血脂水平:与精炼猪油组相比,炖制猪脂可在一定程度上降低机体的空腹血糖和血脂水平,并能够提高肠道的营养吸收能力。3.炖制猪脂对大鼠肠道微生物的影响为了解膳食脂肪对大鼠机体肠道微生物多样性情况,应用高通量测序技术分别检测无脂组、炖制猪脂组、精炼猪油组、鱼油组、豆油组大鼠的肠道微生物,从5组样品中共检.测到12个菌门、37个菌科、73个菌属。与添加脂肪的纯合日粮组相比,无脂组的拟杆菌门(Bacteroidetes)丰度下降,厚壁菌门(Firmicutes)丰度及 Firmicutes/Bacteroidetes 的比值提高。添加脂肪的纯合日粮组中,鱼油组的Firmicutes/Bacteroidetes比值相对较低,炖制猪脂组和豆油组Firmicutes/Bacteroidetes比值低于精炼猪油组。与其他膳食脂肪组相比,炖制猪脂组的大鼠拟杆菌科(Bacteroidaceae)丰度提高。研究结果表明,无脂膳食会在一定程度上增加肥胖的风险;与精炼猪油相比,炖制猪脂、豆油和鱼油可在一定程度上降低肥胖的风险;膳食脂肪的添加和种类会影响大鼠肠道菌群的丰度和多样性。综上所述,炖制加工可以明显改善五花肉的食用品质和营养品质。与精炼猪油相比,炖制猪脂可以降低机体的血糖和血脂水平,并降低肥胖的风险;相对于无脂膳食,食用炖制猪脂不仅可以在一定程度上提高肠道的消化吸收能力,而且可以改善大鼠的肠道菌群构成。