为了改善汤圆粉团在冷冻储藏过程中出现的冻裂等品质劣变以及口感上的问题,本文研究了杂粮粉对汤圆粉团的各方面品质的影响,选取优化的原料配比,综合考虑加工工艺和食品添加剂的影响,确定最优改良方案,并对冻裂改善机理进行了探讨。首先,研究了杂粮粉对糯米粉理化性质的影响,结果表明:糯玉米粉和马铃薯全粉增加了混合粉的胶稠度、吸水率、粉质粘度以及抗老化能力。去皮绿豆粉降低了混合粉的胶稠度、粉质粘度以及抗老化能力,提高了吸水率。其次,研究了杂粮粉对汤圆粉团储藏和食用品质的影响,并通过混料设计试验优化配方,结果表明:糯玉米粉和马铃薯全粉显著改善汤圆粉团的冻裂以及外观品质,同时能降低汤圆粉团的硬度;去皮绿豆粉对汤圆粉团的储藏品质影响不大,但可以调节汤圆粉团的硬度。最佳配方:糯米粉92%、糯玉米粉6%、马铃薯全粉1%、去皮绿豆粉1%,制作出的汤圆粉团冻裂率低,硬度和粘附性与对照组差别不大。再次,在上述最佳配方的基础上研究了加工工艺对汤圆粉团品质的影响,结果表明:最佳工艺条件为:加水量88%(干基)、杂粮粉细度160目、糯米粉细度120目、醒发时间20 min。然后,在上述配方和加工工艺的基础上研究了添加剂对汤圆粉团质构特性的影响,结果表明:木薯变性淀粉0.93%、亲水胶体(瓜尔豆胶:羧甲基纤维素钠=5:4)总添加量0.3%、乳化剂(单甘脂:蔗糖酯=5:1)总添加量0.5%。此时制作出的汤圆粉团硬度、弹性、粘附性指标可与对照组相媲美。此外,研究了汤圆粉团的冷冻储藏品质,结果表明:在冷冻储藏过程中糯米粉汤圆粉团品质最不稳定,经过两个加速周期以后就开始出现冻裂现象;杂粮配方汤圆粉团经过七个周期才开始出现冻裂;而在杂粮配方基础上添加复配添加剂制作的汤圆粉团品质最稳定,经过九个加速周期后才开始出现轻微的开裂现象。最后,研究了汤圆粉团的微观结构和水分状态,结果表明:糯米粉汤圆粉团持水能力最低,而且粉团的微观结构最松散;杂粮配方汤圆粉团持水能力高于糯米粉,微观结构较为紧密;在杂粮配方基础上加入复配添加剂制成的汤圆粉团持水能力最强,结构最为致密。由此可推断:汤圆粉团的品质是由于持水能力以及微观结构的粘结能力得以改善的。